Мало хто не любить борошняні вироби, печиво, бісквіти і хліб дуже часто з`являються на столі і без них більшість людей просто не уявляє свого життя. Продаж випічки в магазинах зробила хлібобулочні вироби більш доступними, не потрібно витрачати час на кухні, щоб приготувати що-небудь смачне для своєї сім`ї, досить купити печиво в магазині і все. Однак багато господинь вважають за краще готувати випічку самостійно. Усталеним правилом є те, що для пиріжків потрібні дріжджі, а для пирога - розпушувач. Чим вони відрізняються один від одного і мають однакові властивості?
Що таке розпушувач?
Розпушувачем називають речовина, завдяки якої тісто стає пухким і пористим. До біологічних розпушувачів речовин відносять дріжджі, до хімічних - пекарський порошок, який застосовується при випіканні дріжджового тіста.
До розпушувачів відносять харчову соду, карбонат амонію, гідрокарбонат амонію, фосфати і інше. Сода - розпушувач, який під час випікання борошняних виробів, починаючи з 60 градусів, розпадається на воду, вуглекислий газ і карбонат натрію. Вона є сіллю нестійкою і слабкою вугільною кислотою, що виділяє вуглекислий газ. Однак процес розпаду соди можливий тільки в разі, якщо тісто має кислотність. Якщо в ньому є молочні продукти, соди для підняття тіста буде досить, проте якщо це бісквітне тісто, щоб сода «запрацювала», необхідно додати оцтову, яблучну або винну кислоту.
За темою: Розпушувач або пекарський порошок своїми руками
Розпушувач, який часто можна побачити на полицях у магазинах, містить борошно, лимонну кислоту і соду. Карбонат амонію також вважається розпушувачем, проте не такий популярний як сода, хоча виділяє більше газів, тому випічка з його додаванням завжди більш пишна. Якщо залишок соди дасть тісту неприємний солонуватий смак, то з амонієм такого не буде, він повністю розпадається в тесті. До розпушувачів продуктів також відносять агар-агар, желатин і пектинові речовини.
Також читайте: Подібності та відмінності щавлю та шпинату
Що таке дріжджі
Дані речовини відносять до одноклітинних грибів, які живуть і розмножуються в рідких і напіврідких субстратах. Склад дріжджів являє собою вуглеводи, білки, жири і неорганічні речовини. Останні складаються з калію і фосфорної кислоти. Дріжджі мають багато корисних речовин, тому що містять вітаміни Н і Е, мікроелементи кальцій, фосфор, цинк і йод. Дріжджі мають багато різноманітних видів - пресовані, пекарські, пивні, активні сухі і швидкорозчинні. Пекарські виробляються у вигляді порошку, його досить розбавити в теплій воді, їх відрізняє довгий термін зберігання.
Пресовані дріжджі зберігаються в холодильнику всього 2 тижні, зустрічаються і такі які можуть зберігатися два місяці, тому найкраще дізнатися їх термін зберігання, так як зіпсований продукт використовувати не варто. Дріжджі застосовують у багатьох сферах - в хлібопекарській промисловості, при приготуванні молочнокислої продукції і у пивоварінні. Також активно дріжджі застосовуються в лікувальних цілях.
Чим відрізняються один від одного дріжджі і розпушувач
Мета застосування продуктів в хлібопекарстві одна - щоб борошняний виріб вийшов пористий та пухкий. Однак принцип їх дії і природа утворення абсолютно різні.
Також читайте: Домашні дріжджі на пиві
Види випічки
Розпушувач використовується при випіканні печива, пирогів і коржів для тортів, тобто для приготування бездріжджової випічки, прісного, бісквітного або листкового тіста. Дріжджі застосовуються для приготування пиріжків, хліба, оладок. У рецепті до страви завжди буде зазначено, що необхідно додати дріжджі або розпушувач, в деяких випадках принципово важливо, щоб був доданий амоній, інші допускають з`єднання харчової соди і пекарського порошку. Це можливо у випадках, коли готується випічка з медом.
Принцип дії
Харчова сода подіє тільки у випадках, якщо в тісті є кисломолочний продукт, наприклад, сметана або кефір. В інших випадках обов'язково потрібно гасити соду оцтом, щоб виділився вуглекислий газ, і випічка вийшла пишною. Соду можна класти в великій кількості, щонайбільше пів чайної ложки, інакше тісто отримає присмак мила і червонуватий відтінок. Харчову соду без оцту можна використовувати для приготування тіста з сиропом, оскільки він також містить кислоту і відбувається реакція виділення вуглекислого газу. Тісто після додавання соди, слід швидко класти у піч, інакше реакція дуже швидко пройде і тієї пухкості, яка необхідна, у випічки не буде. Амоній використовується для приготування печива і тонких пирогів.
Також читайте: Білий оцет - синтетичний продукт, заборонений для харчових потреб
Щоб розпушувач подіяв, температура в духовці повинна становити 60 градусів. Для випікання товстих пирогів амоній не підходить, так як виділення амоніаку ускладнюється і тісто не тільки не здійметься, а й ще отримає неприємний присмак. Перед додаванням розпушувач, дріжджі, незважаючи на те пресовані вони або у вигляді порошку, перш ніж додати їх в тісто, потрібно спочатку розчинити в теплій воді.
Результат дії
Завдяки амонію випічка виходить високою і темної. Коржі, що випікають за допомогою даного розпушувача, мають характерну хрустку скоринку. Харчова сода на смак виробів не впливає, оскільки повністю розчиняється в кислоті. За допомогою неї виріб стає пухким та пишним. Дріжджі роблять тісто не тільки пишним, а й дуже м`яким.
Природа
Дріжджі - біологічна добавка, яка має масу корисних властивостей. Це вид грибів, в складі яких міститься багато рослинного білка, вітамінів і мікроелементів. Харчова сода, амоній - хімічні види розпушувачів.
Джерело: uagurupro.ru