Фахівці кавової індустрії постійно шукають нові ідеї приготування, способи привернути увагу та зацікавити більше людей до кавових напоїв. Методи приготування, які використовувала індустрія змінюються, недоліки приготування минулого, знаходять визнання.
Традиційний еспресо - це кава темного італійського обсмаження. Темне обсмаження приховує вади якості зерна, утворені недоліками тривалого транспортування, та методами приготування, які і сформували смак.
Раніше еспресо на смак був перегорілим, через довгий шлях постачання та через способи приготування кавомашинами. На початку 20-го сторіччя кавомашини готували еспресо 45 секунд (зараз приготування еспресо займає 25-30 секунд) та під парою приблизно 130-140°C (зараз 90-95°C), та не достатнім, для теперішніх часів тиском.
Також читайте: Історія гейзерної кавоварки Bialetti Мока Express
І ось вчені взялися досліджувати способи оптимізації екстракції еспресо для консистенції та смаку, і з помилки народився новий метод приготування - ТУРБО ШОТ. Він не є чимось новим, але отримав наукове обґрунтування. І після публікації наукового дослідження під назвою «Систематичне покращення еспресо», у 2020 році викликав дискусії та набув популярності.
«Sprover» має схожий спосіб приготування, також відомий як café crème, був популярний у 1980-х роках у Швейцарії та північній Італії. Є і інші, схожі методи приготування еспресо — Turbobloom, Allonge, Lungo.
Також читайте: Афогато, кава з морозивом
Дослідження поставило під сумнів загальноприйняту думку про приготування еспресо. Що для збільшення екстракції, потрібен менший помел, який збільшує поверхню дотику кави з водою, тому з частинок вимивається більше ароматичних речовин. І для проштовхування води крізь кавову шайбу потрібен більш високий тиск.
При дрібнішому помелі кава має нестійкий смак, через непостійно рівну екстракцію. При дрібнішому помелі і вищому тиску, вода проходить нерівномірно, що зменшує екстракцію, тому що окремі області таблетки переекстрагуються, а інші залишаються недоекстрагованими.
Світлина: kyivcityroast.com.ua
Математичне дослідження екстрагування еспресо показало, що грубіший помел покращує екстракцію та смак. Грубіший, чим за звичай помел для приготування еспресо, нижчий тиск та коротший час - дають цікаві результати.
Звичайне еспресо робиться з кавою тонкого помелу та під високим тиском. ТУРБО ШОТ роблять з кави більш грубого помелу, нижчим тиском, приблизно 6 бар (9 бар звичайне еспресо), і меншим часом екстракції, приблизно 15 секундним часом приготування (25-30 секунд звичайне).
Порівняння методів приготування:
Кількість: турбо шот - 15 грамів меленої кави, звичайне еспресо - 25-30 г.Помел: турбо шот - середньо-тонкий (medium fine), звичайне еспресо - дрібний (fine grind).
Тиск: турбо шот - 6 бар, звичайне еспресо - 9 бар.
Час приготування: турбо шот - 15 сек., звичайне еспресо - 25-30 сек.
Порція: турбо шот - 40 г., звичайне еспресо - 40 г.
Тільки комбінація помелу, тиску, часу дає відповідний результат.
Еспресо турбо шот має солодший та легкий, чіткий, яскравий смак, без гіркоти. Що може привабити та додати прихильників.
Також еспресо турбо шот стане привабливим для кав’ярень. Швидшим часом приготування. Стабільнішим смаком, через рівномірну екстракцію та меншу порцію меленої кави. Також це економія коштів, зменшення відходів, що рівняється - екологічності.
Сучасні побутові кавомашини з регулюванням тиску, дають змогу експериментувати у себе вдома. Змінити сталу уяву про гірку, перегорілу каву. Розшити стандарти яскравими смаками.
Світлина: coffeegeek.com
Коментарі
Дописати коментар