 |  |  |
КОРИСНО ЗНАТИ
Темперування необхідно для того щоб шоколад мав блиск та був хрустким. Темперованний шоколад використовується для відливання шоколаду в форми, глазуруванні.
 |  |  |  |
Шоколад, як і кава залежить від того, звідки походить. Існує багато різних смакових профілів. Шоколад може бути фруктовим, горіховим, пряним.
Текучість грає важливу роль
Від текучості шоколаду залежить товщина глазурі та хрусткість шоколадних виробів: чим рідше шоколад, тим тонше і хрусткіша буде глазур.
Використання шоколаду з правильною текучістю економить час: з менш рідким шоколадом можна заливати великі форми за один раз. Шоколад з вищою текучістю кращий для форм з великою кількістю деталей, але потрібно буде заливати форму шоколадом 2-3 рази.
Важлива правильна пре-кристалізація шоколаду
Допомагає шоколаду затвердіти, а також забезпечує гарний атласний блиск і чудову хрусткість. Робить шоколад стислим при охолодженні, що спрощує його виймання з форми. Погано кристалізований або не кристалізований шоколад стане сірим і не матиме апетитного блиску.
Темперування або пре-кристалізація
Метою темперування шоколаду є пре-кристалізація какао-масла в ньому, після чого він буде готовий до подальшого застосування. Під час темперування какао-масло в шоколаді отримує стабільну кристалічну форму. Це гарантує ідеальний готовий продукт з атласним блиском і гучним хрустом. Він також робить шоколад стислим під час охолодження, що полегшує його виймання. Якщо шоколад просто розтопити (до 40-45 °С), а потім залишити, щоб охолонув до придатної робочої температури, готовий продукт не буде блискучим.
Якщо належним чином довести шоколад до потрібної робочої температури, отримаєте бажаний кінцевий результат. Темперування це: привести шоколад до потрібної робочої температури, одночасно підтримуючи стабільну кристалічну структуру какао-масла в ньому.
Три основні принципи правильного темперування - це час, температура та рух.
Також читайте: Як народжується шоколад, від бобу до плитки
Темперування шоколаду.
Щоб після розтоплення шоколад був блискучім та хрустким, треба щоб виник певний тип кристала (кристал V) , для цього потрібно підігріти та охолодити шоколад — це називається темперуванням. Темперування можна зробити багатьма різними способами.
Пояснення чисел
1. Зверніть увагу на різні види шоколаду. Різні види шоколаду мають різну кількість какао та какао-масла. Знати з яким типом шоколаду працюєте, є важливим для правильного темперування.
Темний шоколад (не містить молока) ідеально підходить для темперування при 88-90 °F (31-32 °C)
Молочний шоколад ідеально підходить для темперування при 86-88 °F (30-31 °C)
Білий шоколад ідеально темперується при 80-82 °F (27-28 °C)
2. Як жири в какао-маслі кристалізуються. Існує кілька різних стадій для кристалізації какао-масляних жирів. Розтоплення і темперування гарного шоколаду полягає у тому, щоб отримати кристали стадії V процесу:
- Стадія I - 17 °C (63 °F) - Шоколад м'який, розсипчастий, і легко тане
- Стадія II - 21 °C (70 °F) - Шоколад м'який, розсипчастий і легко тане
- Стадія III - 26 °C (79 °F) - Шоколад міцний, погано ламається і легко тане
- Стадія IV - 28 °C (82 °F) - Шоколад міцний, добре ламається, але легко плавиться
- Стадія V - 34 °C (93 °F) - Шоколад блискучий, міцний, добре ламається і розтає при температурі тіла
- Стадія VI - 36 °C (97 °F) - Шоколад твердий і занадто довго застигає
Як надати шоколадним виробам чудовий блиск і хруст.
Спосіб 1
Темперування шляхом додавання шоколадних твердих речовин
1. Знадобиться від пів кілограма до кілограму шоколаду.
Покришіть шоколад на дрібні шматочки або використовуйте шоколадні диски. Чим більше шоколаду використовуєте, тим простіше керувати процесом.
Спробуйте покришити шоколад як можна, більш рівномірно. Шоколад одного розміру тане рівномірно і знизить ризик підгоряння. Ви можете покришити шоколад на шматки зубчатим ножем, або скористатись вже готовими шоколадними чипсами або монетами.
 |  |  |
Фото: cupcakeproject.com
|
2. Заповніть одну з мисок водою з льодом. Заповніть достатньою кількістю води, щоб вмістити чашу з шоколадом і не розлити воду.
3. Покладіть нарізаний шоколад у суху миску (з нержавіючої сталі). Обережно поставте одну миску в іншу з злегка киплячою водою. Миска з шоколадом повинна бути більшою, ніж миска з водою, триматись на нижній мисці і не занурюватись у воду.
Не доводьте воду під шоколадом до кипіння і не прискорюйте розтоплення додаючи вогню. Спроба пришвидшити розтоплення шоколаду призведе до його підгоряння, псуванню смаку та процесу темперування.
Бережіть шоколад від потрапляння води, щоб він не згорнувся. Це дуже важливо.
4. Шоколад повільно нагрівайте до температури 43-46 °С. Коли шоколад повністю розтопиться, він повинен бути теплим на дотик.
Помістіть миску з розтопленим шоколадом у миску з льодяною водою і починайте постійно але повільно помішувати. Як тільки він почне гуснути і досягне температури 35-37 °С, відбувається кристалізація або «темперування», і ви можете дістати його з холодної води.
5. Додайте 1/3 шоколаду що залишився, без цукру до розтопленого шоколаду та перемішайте. Об'єднайте дві форми шоколаду, щоб отримати однорідну суміш.
6. Почніть тест на темперування або кристалізацію при 32 °С, занурте ложку в шоколад. Він повинен стати міцним, твердим і блискучим через 2-3 хвилини при температурі 18-22 °С у приміщенні. Якщо він стане плямистим або тьмяним, потрібно продовжувати перемішувати, підігріваючи та охолоджуючи підтримуючи в м'якому працездатному стані, але не надто рідким.
Фото: cupcakeproject.com
Він повинен бути прохолодним на дотик (нанесіть під нижньою губою для визначення температури). Якщо відчуваєте прохолоду, температура швидше за все відповідна.
7. Перевірка темперування. Коли шоколад швидко стає рівномірним, з гарним блиском і без плям, він готовий до використання. Ви можете заливати в форми, глазурувати шоколадом, вмочувати сухі фрукти, печиво або що інше. Ви можете добавити смаку шоколаду жиророзчинних маслами (м'ятою, лимоном, апельсином тощо).
Також читайте: Всесвітній день шоколаду
Метод 2
Темперування на робочій поверхні (мармурі)
1. Візьміть шоколад і наріжте на шматочки. Зубчастий ніж добре підходить для цього, або ви може взяти вже готові шоколадні чипси або монети.
Залишіть приблизно 1/3 нарізаного шоколаду для подальшого використання. Він не буде використовуватися для розтоплення на водяній бані.
2. Нагрійте миску води, але не доводьте до кипіння. Вода має парити в мисці не кипіти, щоб не спалить або занадто швидко не розтопити шоколад.
3. Покладіть шоколадні шматочки у повністю суху чашу, а потім поставте на паруючу миску. Переконайтеся, що у миску з шоколадом яка стоїть зверху, не потрапляють волога або вода.
Вода яка потрапить в шоколад, може призвести до згортання.
4. Розтоплюйте шоколад, помішуючи поки він не досягне 37° С. Не розтоплюйте більш цієї позначки бо шоколад підгорить.
Протестуйте: нанесіть під нижньою губою, він має трохи пекти.
5. Введіть залишок 1/3 твердого шоколаду в розтоплений шоколад і продовжуйте перемішувати. Нагрівайте, поки суміш знову не стане однорідною.
6. Почніть "темперувати на робочій поверхні" викладіть шоколад на гладку, прохолодну поверхню, таку як мармур. Зніміть шоколад з вогню та налийте 2/3 його на прохолодну поверхню.
Далі: За допомогою шпателя працюйте з розплавленим шоколадом, розподілить його по прохолодній поверхні та перемішуйте його за допомогою шпателя. Це зробить шоколад гладким та охолодіть його.
Продовжуйте темперування поки не досягнете температури 26-27 °С. Додайте охолоджену суміш до залишеної суміші і знову поставте всю суміш на водяну баню на невеликому вогні.
7. Постійно помішуючи, доведіть шоколад до температури 30-33 °С. Зніміть шоколад з водяної бані. Шоколад можна заливати в форми, глазурувати шоколадом, вмочувати сухі фрукти, печиво або що інше.
Якщо через деякий час шоколад липкий на дотик, це означає, що він був неналежним чином темперований. Шоколад має затвердіти і бути міцним через 2-3 хвилини.
 |  |  |
| Фото: cupcakeproject.com | Фото: help-me.pp.ua |
Метод 3
Темперування шоколаду в мікрохвильовій печі
Темперування шоколаду в мікрохвильовій печі зручно використовувати для невеликої кількість шоколаду.
Крок 1
Висипте невелику частину шоколаду у пластикову або скляну чашу, придатну для використання у мікрохвильовці.
Крок 2
Помістіть чашу в мікрохвильову піч і розтопіть шоколад при 800-1000 Вт.
Крок 3
Кожні 15-20 секунд виймайте шоколад з мікрохвильової печі і добре перемішуйте, щоб рівномірно розтоплювався і не підгоряв.
Крок 4
Повторіть цю процедуру, поки шоколад майже не розтане. Щоб залишались нерозтопленими деякі шматочки шоколаду (близько 25%).
Крок 5
Вийміть чашу з мікрохвильової печі і добре розмішайте шоколад, поки весь шоколад не розтане. Ви помітите, що шоколад став однорідним і густішим. Це означає, що він правильно темперований і готовий до використання.
За матеріалами: wikihow.com, callebaut.com, thekitchn.com