Приблизно 80% врожаю какао-бобів припадає на Африку, і це сорт «Форастеро» (Forastero) (у кави аналог «Робуста»). «Форастеро» (Forastero) - дуже витривалий сорт, він практично не схильний до захворювань і дає багаті врожаї.
На жаль, смак «Форастеро» (Forastero) досить бідний, фактично можна говорити тільки про гіркоту какао, інших ароматів у нього практично немає.
Існують ще сорти - «Кріолло» (Criollo) і «Трінітаріо» (Trinitario), по-іншому їх називають «Fino de Aroma» (Ароматне какао), ростуть вони переважно в Латинській Америці. Не важко здогадатися, що світова частка їх виробництва становить всього лише 20%. Це какао можна порівняти з сортом «Арабіка» у кави. Какао-бобів рівня «Фіно де Арома» (Fino de Aroma) мало, воно має яскравий смак з різноманітними відтінками, саме тому коштує воно дорого.
Какао Фіно де Арома
«Фіно де Арома» - це класифікація какао, вироблена Міжнародною Асоціацією Какао (ICCO) і описує його чудовий аромат та смак. На частку какао Фіно де Арома доводиться всього лише 8% світового виробництва какао-бобів.
Какао Фіно де Арома відрізняють від інших видів какао характерні фруктові, квіткові, горіхові і солодові відтінки смаку.
Сорти «Кріолло» (Criollo) і «Трінітаріо» (Trinitario)
Какао сортів Кріолло і Трінітаріо, за своїми смаковими та ароматичними характеристиками відрізняються від какао сорту Форастеро.
Сорт какао Трінітаріо відноситься до какао Фіно де Арома і має м'який смак та ніжним ароматом, в зв'язку з чим дуже високо цінується у світі. Цей сорт какао-бобів з'явився шляхом схрещування какао Кріоліті і Форастеро і виростає переважно в Колумбії, Еквадорі, Перу і Венесуелі.
Найпоширенішим в світі видом какао є сорт Форастеро (Forastero), так як він дуже стійкий до кліматичних змін, цей сорт відрізняється кислим та терпким смаком. Переважно це какао росте в Африці.
Від какао-бобів до шоколаду
Плід какао
У плодів какао-дерев щільна, нерівна і жорстка шкірка 2-3 см завтовшки (товщина варіюється в залежності від походження і сорту какао), наповнена солодкою, за смаком що нагадує лимонад, склизкою м'якіттю. У неї знаходяться досить велике м'яке насіння від 30 до 50 штук, колір яких варіюється від блідо-бузкового до пурпурно-коричневого.
Какао-боби
Какао-боби, це повністю висушені та які пройшли процес ферментації насіння дерева какао (Theobroma cacao), з них отримують какао-масло і тверді сухі речовини.
Ферментація
Для ферментації какао-боби разом з м'якоттю витягують з початків і розміщують у дерев'яні ящики, де вони піддаються впливу мікроорганізмів, присутніх в природному срередовищі. Мікроорганізми розкладають білу м'якоть і під час цього, відбуваються біохімічні і фізичні процеси, внаслідок яких формуються смак і аромат, властиві шоколаду.
Фото: vokrugsveta.ua
Сушка
Сушка це процес, який складається з декількох етапів і здійснюється фермерами на плантаціях. Протягом декількох днів какао-боби сушать на сонці, щоб знизити в них вміст вологи з 55% до 7% і позбавити їх від деяких кислот, що містяться в какао. Дуже важливо добре просушити боби, щоб не допустити виникнення грибка та цвілі і гарантувати високу якість та смак шоколаду.
Фото: vokrugsveta.ua
Обсмаження
Обсмаження здійснюється на фабриці з виробництва шоколаду. Протягом цього процесу какао-дрібка піддається впливу високих температур, в цей час формується смак та аромат шоколаду, і можна визначити, змінити або посилити органолептичні характеристики какао.
Конширування
Конширування - це ще один процес, який здійснюється на фабриці виробника. Він необхідний щоб позбутися від деяких кислот, присутніх в какао, остаточно сформувати смак і текстуру шоколаду.
Також читайте: Темперування шоколаду
Фото: beansandsugar.com
Також читайте: Всесвітній день шоколаду
ШОКОЛАД
Смак та аромат шоколаду
Відмінні характеристики смаку та аромату шоколаду залежать не тільки від сорту какао-бобів - Форастеро, Трінітаріо або Кріолло - але і від кліматичних умов, складу грунту, регіону зростання і, що важливо, роботи фермера.
Фото: vokrugsveta.ua
Існує 4 грунтовних чинника, що сприяють формуванню ароматичних та смакових властивостей шоколаду: ферментація, сушка, обсмажування та конширування. Ферментують та сушать какао-боби самі фермери на плантаціях, а обсмажування і конширування виробляють на фабриці виробника і є завершальним етапом, що визначає органолептичні характеристики кожного продукту.
Можна припустити, що фабрики не роблять чудовий шоколад через те, що «Кріолло» і «Трінітаріо» дорогі, та, звичайно ж це так, але не тільки це впливає на таке рішення. Індустріальним фабрикам необхідно видавати стабільні і збалансовані смакові характеристики, інакше масовий споживач може не правильно відреагувати, і тоді більшість може сказати «ні» і відмовитися від продукту.
Шоколад в сегменті mass-market, повинен бути максимально нейтральний, збалансований і зрозумілий кожному. В умовах масових продажів неможливо розмовляти з кожним клієнтом особисто, допомагаючи йому у виборі, при неправильному виборі клієнт може просто розчаруватися і поставити «несмачну» торгову марку в чорний список.
Яка різниця між ремісничим та індустріальним шоколадом
Індустріальний виробник шоколаду завжди прагне підвищення ККД, нарощування обсягів і зниження собівартості.
Виробники шоколаду для масового сегменту знаходяться в гострій конкуренції на ринку, зберігають свій прибуток за рахунок зниження витрат на закупівлю інгредієнтів. Для продовження терміну життя шоколаду, додають в цукерки стабілізатори, соєвий лецитин, щоб тримати всі компоненти разом, та ароматизатор, що дозволяє використовувати дешеву сировину. А в рекламі - ми бачимо про справжній шоколад, в якому є молоко фіолетових корів з Альп?
Для виробництва гарного шоколаду, перш за все, важливі какао-боби і їх якість. Коли мова йде про шоколад високого рівня, в розмові мелькатимуть назви сортів какао, місце зростання бобів і спосіб їх обробки. Ремісничий шоколад не вийде на масштабні обсяги тому, що гарного какао в світі дуже мало.
Фото: beansandsugar.com
Одне з місць, де народжується ексклюзивний смаколик - шоколадна ферма в Малайзії
From bean to bar (з англ. «Від бобу до плитки») - при технології крафтового виробництва шоколаду, контролюють процес починаючи з вирощування дерева, щоб в готовий продукт не потрапили нешоколадні складові. Крафтові мануфактури створюють ринок іншого шоколаду - унікального і корисного для здоров'я. Це змагання не за кількість.
Фото: vokrugsveta.ua
В Куала-Лумпурі, Нинг - засновником компанії, яка виробляє шоколад ручної роботи Concierge chocolate, керує фермами, де ростуть какао-боби, ферментує шоколадні плоди у винних бочках і вірить в те, що за допомогою шоколаду він знайомить людей з різних країн зі своєю рідною Малайзією.
Технологія from bean to bar насамперед враховує смак та якість. Тому виробники не використовують ароматизатори, стабілізатори або підсилювачі смаку. Компаній, які виробляють шоколад в такий спосіб, в світі не більше п'ятдесяти. Переважно виробники розташовані в «какао-поясі» - там, де клімат дозволяє вирощувати дерева какао. Це Південна Америка, Африка і Південно-Східна Азія.
Фото: vokrugsveta.ua
На фермах Concierge chocolate ростуть какао-дерева. Спочатку на стовбурі з'являється квітка, а через п'ять місяців він перетворюється в зрілий плід білого, зеленого, жовтого або червоного кольору. Колір плоду залежить від сорту какао і визначає майбутній смак шоколаду - ягідним або з гірчинкою, а може, з ароматом ванілі. Шоколад ручної роботи порівнюють з вином: в ньому так само крім смаку є повнота, післясмак, аромат і в'язкість.
Старий не означає поганий
Ферми Нинга розташовані в годині їзди від Куала-Лумпура, де дерева у віці 20-25 років. Для какао це дуже багато: дерево дає багато плодів тільки перші п'ять років, а потім врожай зменшується. У світі майже немає 25-річних дерев, адже доглядати за ними невигідно. Але Нинг в Concierge chocolate створив унікальний шоколад з плодів старого дерева.
На інших фермах Нинга - молоді дерева або зовсім саджанці, перший врожай які дадуть тільки через три роки. Какао-дерево плодоносить круглий рік. Для дозрівання плоду потрібно п'ять місяців. Квіти ростуть прямо на стовбурі. Потім з квітки утворюється плодоніжка, а на ній - маленький плід. Дерева варто оберігати від білок та комах. Білки люблять гризти солодкі какао-плоди, це для них справжні ласощі.
Дозрілі плоди, фермери зрізують секатором, не відламуючи плодоніжку, оскільки на цьому місці виросте новий какао-плід. Зріз попереднього плода стане основою для наступної квітки. Врожай збирають раз на місяць. Господар сам контролює процес, оцінює врожай і навчає фермерів.
Зрілі плоди збирають і сортують за видами, сортами та квітам. Далі розламують на гострому камінні або краю залізного корита і дістають ароматну м'якоть, яка за смаком нагадує екзотичний фрукт мангустін і зовсім не схожа на звичний смак шоколаду. Чисту м'якоть якнайшвидше перевозять на станцію ферментації, щоб та не почала бродити завчасно.
Ферментацію проводять в бочках з-під бренді, вина або портвейну. Щодня вимірюють температуру і вологість в бочці. Якщо на вулиці холодно, то бродіння буде проходити повільніше, якщо жарко - швидше і боби можуть скиснути. Зазвичай боби ферментують шість днів, але для деяких сортів шоколаду потрібно до 30 днів.
Фото: vokrugsveta.ua
Після боби сушать, розклавши їх на сонці і попередньо захистивши їх від комах і гризунів. Сушені боби готові до перевезення всередині країни і на експорт. Їх запечатують в щільний целофановий мішок, далі в полотняні або джутові, захищаючи від гризунів і комах.
Фото: vokrugsveta.ua
Також читайте: Темперування шоколаду
Народження дива
У цеху сухі боби обсмажують у печі. Цей процес, як і інші стадії, дуже важливий. Обсмажувальники користуються спеціальними картами, що підказують, як надати шоколадним бобам потрібний смак. Готові боби мелють у гріндері (машині з гранітними жорнами) . Навіть ранковий дощ впливає на смак майбутнього продукту.
Боби перемелюють від 6 до 72 годин. Поступово боби перетворюються на гладку шоколадну масу, в яку додають цукор і какао-масло. Вміст цукру у 70%-ному шоколаді буде 30% . Шоколадна маса з гриндера переїжджає в цех, де з нього роблять цукерки, шоколад та трюфелі.
У компанії Concierge chocolate використовують продукти з Малайзії. Замість звичного апельсина - ароматний помело, малайський манго і маракуйю. Їх купують свіжими на ринку. Варять з фруктів пюре, емульсії, джеми і використовують як начинку для цукерок.
 |  |  |
Фото: vokrugsveta.ua
За матеріалами: beansandsugar.com, cacaofinodearoma.com, vokrugsveta.ua
Фото:
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
Відео: