Любий натуральний оцет можна зробити з будь якої сировини, яка містить
вуглеводи, що легко розщеплюються. Наприклад - Яблуко, Виноград, Слива, Персик,
Абрикос, Груша, Чорноплідна горобина, Полуниця, Малина, Вишня, Аґрус, Смородина,
Суниця, Ожина, Шипшина і навіть Рис. Рисовий оцет дуже цінують в Японії, його
використовують в приготуванні суші.
Для приготування оцту, знадобляться - ягоди, фрукти або ін. в кількості 500 г в нарізаному, або натертому вигляді, кип'ячена вода - у кількості приблизно 2 л, цукор або мед - в кількості приблизно 200 г . В деяких рецептах використовується зброджуваний матеріал.
Рецепти приготування оцту:
Цукру для приготування оцту, не повинно бути багато, щоб
оцет не був солодким, проте в достатньої кількості, щоб суміш могла заграти.
Яблучний оцет
Натуральний
яблучний оцет - це кислота, отримана тривалим зброджуванням підсолодженої маси
за допомогою оцтових бактерій.
Готується оцет - з яблук, води, меду
або цукру. Кладуть, у не металевий посуд і тримають цю масу у теплому місці, в якій починається бродіння. Грибки
спиртового бродіння переробляють цукор у спирт та вуглекислий газ.
Для отримання саме оцту, потрібне постійне надходження кисню - для
активізації грибків оцтового бродіння. В результаті життєдіяльності оцтовокислих
бактерій спирт вступає в реакцію з киснем, утворюючи воду і оцтову кислоту, цей
процес називається ферментацією. Так яблучний сік, який заграв, поступово
перетворюється в яблучний оцет.
Також читайте: Білий оцет - синтетичний продукт, заборонений для харчових потреб
Для цього, ємність в якій
знаходиться маса, накривають нещільно кришкою для доступу кисню, а краще марлею
складеною у декілька шарів, і фіксують гумкою. Що не дасть потрапляти пилу та
мошкам у масу, які можуть її зіпсувати. Відправити банку цю масу бродити в
тепле, але затемнене місце.
Протягом перших двох тижнів, цю масу
треба перемішувати дерев'яною ложкою кожен день, щоб вона не запліснявіла. Потім
залишити на 4 дні в спокої. Далі, його зливають, проціджуючи через марлю,
складену у декілька шарів, у пляшки, де він буде дозрівати ще протягом 40-60
днів.
Тепер оцет буде проходити стадію пасивного бродіння ще протягом
2-х тижнів. Тримати його слід при невисокій кімнатній температурі, або в
холодильнику (при температурі 0-20°). За цей час під впливом дріжджів з
фруктових цукрів вийде спирт, якій потім оцтові бактерії перетворять на оцтову
кислоту.
Також читайте: Комбуча
Цей процес називається другою фазою дозрівання. Під час нього може сформуватись оцтова матка "Mycoderma aceti", коли ємність знаходиться в спокої протягом великого часу. Це колонія оцтовокислих бактерій, яка утворюється на поверхні оцту є - оцтовою маткою, на вигляд як чайний гриб. Оцтова матка, створює оцет переробляючи спирти, що утворюються при бродінні в оцтову кислоту. Використовуючи кисень, як каталізатор. Оцтова матка ферментує рідину, що бродить, і під її впливом спирт реагує з киснем і в результаті виходить оцтова кислота та вода, без спирту. Чим активніше оцтова матка, тим міцніше оцет.
Оцтова матка служить захистом від проникнення інших
мікроорганізмів і бактерій, які можуть погіршувати якість оцту. Якщо її
потривожити або збовтати, вона може піти на дно, не втративши своїх
властивостей, а на поверхні може утворитися нова. Оцтова матка може загинути,
якщо рідина заграє, або якщо перемістити її на інше місце.
Оцет,
отриманий з використанням оцтової матки, має більш м'який і приємний смак, та
виражений аромат. Готується за менший відрізок часу, від 1,5-2-х місяців до 3-х
тижнів при відповідних умовах. А оцтова матка придатна для багаторазового
використання.
Оцтову матку краще не виймати з банки, де вона
утворилася, вона дуже легко рветься, а обережно злити оцет. Оцтова матка
може ставати товще, і утворювати нові. Тримати матку необхідно в невеликій
кількості відповідного оцту (яблучну в яблучному, винну – у винному і т.д.), до
наступного приготування оцту. Для подальшого використання матки, додати до неї
сировину - оцет першої фази дозрівання.
За матеріалами: vku.life, forum.say7.info
Коментарі
Дописати коментар