Комбуча

Комбуча (kombucha, також чайний гриб або маньчжурський гриб) - це ферментований, слабоалкогольний, злегка шипучий, підсолоджений чорний або зелений чайний напій, зазвичай призначений, як напій, що корисний для здоров'я.

Точне походження комбуча, як напою не відомо. Вважається, що воно зародилося в районі Північно-Східного Китаю та традиційно споживалося там, а також у Росії та Східній Європі. Шляхи потрапляння гриба до України та Росії не відомі, за деякими версіями він потрапив через Забайкалля з Китаю, проте подібні симбіотичні колонії часто виникають мимовільно, тому можливо, що штами гриба, поширені в Україні, почали вирощуватися незалежно від азійських. З середини 20 століття «чайний квас» став відносно поширеним напоєм. Комбучу виробляють вдома, також є і промислового виробництва.

Мода на здоровий вид життя призвела до популярності напою комбуча. Чайний гриб має складну хімічну структуру, володіє антибіотичними властивостями і продукує глюкоронову, молочну, оцтову, яблучну, коєву та ортофосфорну кислоти, екзоферменти, пігменти, ліпіди, моносахариди, дисахариди, вітаміни групи В, вітамін C і PP. Живі бактерії вважаються пробіотиками, однією з причин популярності напою.

Складається гриб із культури двох груп мікроорганізмів: дріжджового гриба і бактерій. Дріжджі зброджують цукор з утворенням спирту та вуглекислоти, а бактерії окислюють етиловий спирт до оцтової кислоти. Поживна рідина, яка зазвичай являє собою 4-6%-й розчин цукру в слабкому настої чаю, у процесі життєдіяльності мікроорганізмів культури набуває кисло-солодкого смаку та перетворюється на злегка газований напій, що має назву «чайний квас» або «комбуча».

Також читайте:   Натуральний домашній оцет

Вміст спирту в комбучі зазвичай становить менше 0,5%, але це число збільшується з подовженим часом ферментації. Надмірне бродіння генерує велику кількість кислот, подібних до оцту. Значення рН напою зазвичай становить близько 2,5.

Було зроблено численні малоймовірні ствердження на користь пиття комбучі для здоров'я. Включаючи твердження, щодо лікування СНІДу, старіння, анорексії, артриту, атеросклерозу, раку, закрепів та діабету, але немає жодних доказів, що підтверджують будь-які з цих тверджень. Були випадки побічних ефектів, які можливо виникли у результаті забруднення під час домашнього приготування. Використання в лікувальних цілях не рекомендується лікарями.

Бутильована комбуча з'явилась у продажі у кінці 1990-х років. Його споживання зросло в Сполучених Штатах на початку 21 століття. До 2015 року деякі бренди випускали комбучу з вмістом алкоголю. Зі зростанням популярності в розвинених країнах на початку 21-го століття, продаж комбуча збільшився, як альтернатива пиву та інших алкогольних напоїв у ресторанах та пабах. У 2014 році компанії, які виробляють та продають комбучу, утворили торгову організацію, Kombucha Brewers International. У 2016 році PepsiCo придбала комбуча виробника KeVita.

Твердження на користь здоров'я

Люди п'ють комбуча, за його нібито численні переваги для здоров'я. Не було проведено жодних випробувань на людях для оцінки можливих біологічних ефектів.

У 2000 році було проведено науковий аналіз, який узагальнив діапазон заявлених переваг для здоров'я: "Вважається, що чай комбуча лікує астму, катаракту, діабет, діарею, подагру, герпес, безсоння та ревматизм. Вони припустили зменшує простату та покращує лібідо, сивому волоссю повертає колір, прибирає зморшки, позбавляє від геморою, знижують гіпертензію, запобігають раку, сприяє загальному самопочуттю, стимулює імунну систему та стає популярними серед ВІЛ-позитивних або СНІД-захворюванних".

Системний аналіз 2003 року охарактеризував комбуча, як «яскравий приклад» нетрадиційного засобу. Необґрунтовані терапевтичні твердження не переважають відомих ризиків, і не слід рекомендувати для терапевтичного використання. Класифікується як "засіб, який виглядає корисним тільки для тих, хто його продає".

Виробництво

Напій комбуча готується вдома по всьому світу, та є промислового виробництва. Стандартна процедура виробництва: закип'ятити 1 л не хлорованої води та розчинити 50 г цукру у киплячій воді. Потім покласти 5 г чайного листа у гарячу воду з цукром на 5 хвилин, після чого листя чаю витягають. Підсолоджений чай охолоджують до приблизно 20°C та додають 24 г культури гриба. Настоюють у стерилізованому скляному контейнері разом з 0,2 л попередньо ферментованого чаю. Це знизить рН. Контейнер покривають паперовим рушником або тканиною, що дихає, яка не дозволить комахам, таким як плодові мухи Drosophila, забруднити комбучу. Чай залишають для ферментації протягом 10-14 днів при кімнатній температурі (від 18°C до 26°C). Нова "дочка" культури сформується на поверхні чаю по діаметру контейнера. Після завершення ферментації культуру видаляють та зберігають разом з невеликою кількістю знову ферментованого чаю. Комбуча, що залишилася, використовується для вторинного бродіння протягом декількох днів або зберігають при температурі 4℃.

В Україні комбучу виробляє Kombucha Live. У трьох видах Kombucha Live Jasmin, Kombucha Live Hibiscus, Kombucha Live Blue Orchid.

Етимологія

На японській мові термін kombucha (茶 茶, "kelp tea") відноситься до зовсім іншого напою: чай з ламінарії, виготовлений з сушеного і порошкоподібного конбу (їстівної ламінарії з сімейства Laminariaceae). Термін для ферментованого чаю на японській мові - kōcha kinoko (紅茶 キ ノ コ, «чайний гриб»). Японською, написання напою взагалі виглядає, як японське слово "kombucha" яке помилково використовувалося англійською мовою до того, що японці називають "коча кіноко". Ча означає чай або о-ча, японський зелений чай.

Назва «комбуча» (昆布茶) не походить з японської мови, де вона означає тип супу, а не «чайний гриб», який називається «коча-кіноко» (紅茶キノコ), дослівно — «чорний чайний гриб». Назва походить з монгольської культури, де оригінально звучить як «Ко-м-бу-ча-ча», буквально «водорості чай» або «ламінарний чай»

У кобуча є близько 80 інших імен у всьому світі. Мікологічне дослідження 1965 року назвало комбучу "чайний гриб" і перерахувало інші назви: "teeschwamm, японський або індонезійський чайний гриб, kombucha, wunderpilz, hongo, cajnij, fungus japonicus і teekwass". Деякі подальші написання та синоніми включають комбуча та tschambucco, haipao, kargasok tea, kwassan, маньчжурський гриб або гриб, spumonto, так само, як неправильне шампанське, та чай з моря.

Побічні ефекти

З комбучою домашнього виробництва слід бути обережним, оскільки патогенні мікроорганізми можуть забруднювати чай під час приготування та під час зберігання, що може призвести до важкої печінкової та ниркової токсичності, а також метаболічного ацидозу.

Це напій, виріб бродіння, який може бути шкідливим для людей з недугами, що вже існують, імунною системою або проблемами з кислотністю шлунка. Не рекомендований для людей з поганим імунітетом, вагітним або годуючим, або дітям до 4 років. Певні препарати не повинні прийматися одночасно з комбуча, через невеликий відсоток вмісту алкоголю.


За матеріалами: en.wikipedia.org, uk.wikipedia.org

Схоже