Для потреби нагодувати, як найбільше людей планети, виробники змушені
розробляти все більше нових дешевих продуктів. При нестачі сировини
тваринницької галузі, рослинні жири стали хорошим замінником твердих тваринних
жирів.
У 1901 році німецький хімік Вільгельм Норманн
створив твердий жир з рідкої олії за методом гідрогенізації, цей винахід мав
глибокий вплив на виробництво маргарину та рослинного шортенінгу.
Існують
два види олії - тверді та рідкі. Тверді - це ті, що при
кімнатній температурі залишаються твердими: вершкове, кокосове, какао-масло,
сало. Рідкі - звичайні рослинні олії: соняшникова, оливкова,
кукурудзяна, пальмова, соєва, рапсова і кокосова олії.
Рідкі олії,
в результаті процесу гідрогенізації, перетворюються в тверді рослинні жири –
маргарини, кулінарні жири та замінники молочного жиру.
Гідрогенізація
- перетворення рідких рослинних олій та риб'ячих жирів у тверді жири.
Приєднання водню до рідких жирних кислот називається процесом гідрогенізації
або гідруванням (від латинського слова «гідрогеніум» - водень).
Використовується для збільшення стійкості жиру до окислення та підвищення
температури його плавлення.
Продуктом гідрогенізації є
саломас («штучне сало»). Саломас використовуються, як основа для
виготовлення маргарину, інших харчових жирів, мила. Є хорошим замінником
твердих тваринних жирів.
У СРСР було широко поширено виробництво саломасу, щоб задовільнити потреби харчової
промисловості у великій кількості твердих жирів - замінників тваринного жиру. Вперше гідрогенізацію жирів
в Росії здійснив С. Фокін в 1906 році.
Тверді жири з нижчою
температурою плавлення використовуються для виробництва кондитерських виробів.
Які під час термічної обробки не руйнується, довго зберігаються, не набувають
неприємного присмаку та запаху.
Існують трансжири природного
походження - в молоці, в м'ясі. Трансжири, трансізомери жирних кислот, що утворюються в процесі гідрогенізації, немає у звичайному
вершковому та рослинному маслі. Трансжири одержані штучним шляхом, структуру
яких було змінено, завдають шкоду здоров'ю. Гідрогенізовані жири мають
молекулярну структуру, нехарактерну для природних сполук. Вбудовуючись в
клітини організму, трансжири порушують клітинний метаболізм.
Продукти з вмістом трансжирів, рослинних олій, досі прийнято вважати дієтичною їжею. Рослинною була лише сировина з якої
виготовили ці жири. Після процесу гідрогенізації твердий жир «рослинним»,
назвати можна умовно. За своїми властивостями, це вже не рослинна
олія.
Гідрогенізовані жири перешкоджають повноцінному живленню
клітин і сприяють накопиченню токсинів, стаючи причиною різного виду
захворювань:
- Серцево-судинних захворювань та атеросклерозу. Ці жири можуть
спровокувати підвищення рівня поганого холестерину та тригліцеридів у крові.
Гідрогенізовані жири також зменшують кількість хорошого холестерину в
організмі, що негативно впливає на стан людини.
- Раку. Регулярне вживання трансжирів може почати продукувати
дефективні гормони та клітинні мембрани.
- Захворюванню головного мозку. Жири знижують активність
незамінних жирних кислот, і призводять до сповільнення процесу росту та
розвитку головного мозку людини.
- Метаболічних розладів та діабету.
Також, вчені 14
європейських країн встановили, що у матерів, які зловживають продуктами з
гідрогенізованими жирами, погіршується якість молока, народжуються діти з
маленькою вагою. Крім того, у жінок, що полюбляють продукти з
гідрогенізованими рослинними жирами, на 40% частіше зустрічається рак
молочної залози. Зразки жирових тканин яких, показали перенасичення
трансізомерами.
У чоловіків знижується кількість тестостерону,
погіршується якість сперми.
Гідрогенізовані, та всі рослинні жири
та олії, які рафінуються, а також харчові продукти зі складом олій та жирів, і
продукти, які виготовляються з цими жирами та оліями, при високих температурах
(вище 200 градусів), утворюють шкідливі речовини –
гліцидилові ефіри.
За дослідженнями, гліцидилові ефіри:
– діють канцерогенно на органи шлунково-кишкового тракту, печінку, шкіру,
молочні залози, статеві органи, щитоподібну залозу, нирки і легені;
– є
однією з причин народження дітей з генетичними захворюваннями.
За даними EFSA, у немовлят, малюків і дітей є причини до появи
проблем зі здоров'ям. У порівнянні з їхньою масою тіла, ця вікова
група в середньому споживають найбільшу кількість цих речовин. Також є
підстави для занепокоєння для молодих людей та дорослих, які споживають
продукти, що містять ці речовини, вище середнього.
- Немовлята споживають ці речовини у швидкорозчинних і молочних сумішах. Оскільки рафіновані олії/жири входять до складу
молочних сумішей.
- Діти до 3 років споживають ці
речовини у рослинних жирах та оліях, печиві, хлібобулочних виробах та
тістечках, дитячих сумішах, смажених продуктах та м’ясі.
-
Діти від 3 років споживають ці речовини переважно через маргарин, випічку та
тістечка. Іншими джерелами є рослинні олії та жири, смажені продуктах або
м’ясо, а також шоколадні пасти.
- Молоді люди та
дорослі споживають ці речовини у маргаринах, хлібобулочних виробах та
тістечках, а також у смажених продуктах або м’ясі і шоколадних пастах.
Поступово країни вводять обмеження на вміст трансжирів. Практично
всі країни Європи ввели законодавчі обмеження на їх вміст у продуктах. Згідно
з рекомендаціями ВООЗ кількість трансжирів у раціоні не повинна перевищувати
1% загальної кількості калорій, що відповідає менше 2,2 г на день при раціоні
2000 ккал.
В Україні трансжири нормовані тільки у спредах,
маргаринах та жирах для молочної промисловості, і така норма становить не
більше 8%. А кондитерська промисловість, взагалі немає обмежень.
Поступово
харчова промисловість заміщує саломас переетерефікованим жиром, високоолеїновою соняшниковою олією, сумішами саломасів з іншими твердими жирами та рідкими оліями. Які є більш небезпечними для здоров'я.
Але деякі виробники, для
здешевлення собівартості продукції, йдуть на всілякі прийоми, замінюючи
тваринні жири на рослинні. Тонна пальмової олії втричі дешевше тонни сухого
молока. Виробники часто вказують недостовірну інформацію на етикетках.
На
етикетках продуктів, трансжири маскуються під назвами:
- гідрогенізована рослинна олія;
- гідрогенізовані жири;
-
частково гідрогенізовані жири;
- жир кондитерський;
- жир
кулінарний;
- жир фритюрний;
- маргарин;
- гідрогенізований
стеарин;
- гідрогенізований рослинний жир.
Ці інгредієнти можна знайти у складі продуктів та страв, які ми
споживаємо регулярно:
- фаст-фуд, і особливо картопля-фрі масового виробництва, в
ній трансжирів 40% від загальної кількості; попкорн;
-
майже всі види майонезів і соусів масового виробництва;
- м’ясні та інші напівфабрикати, запаніровані вироби масового
виробництва;
- маргарини і «легкі» масла;
- сири, тверді сири без холестерину або зі зниженим вмістом холестерину, в
яких частина або весь тваринний жир замінюють на рослинний гідрогенізований
жир, рослинні вершки;
- сухі концентрати супів, соусів,
десертів, кремів, сухі вершки до кави, тощо;
- чіпси,
вафлі, крекери, печиво, торти, цукерки. У кондитерських виробах вміст
трансжирів складає від третини до половини від загальної кількості жиру;
- магазинна випічка, здоба. Хліб, випечений на маргарині.
Також читайте: Молоко, вода кокосові
Гідрогенізована кокосова та соняшникова олії йдуть на
виробництво морозива, цукерок, маргарину, саломасів, спредів і т.і.
Україна - один зі світових лідерів за смертністю населення через
серцево-судинні захворювання і друга в Європі за темпами поширення
онкозахворювань.
Молочні продукти частіше виявляються
фальсифікованими. Фальсифікується все більше видів молочної продукції. Раніше
це стосувалося тільки масла і згущеного молока, то зараз це вже молочні
продукти та сири, кажуть експерти. Деякі великі компанії в Україні заради
мільйонних прибутків додають у продукти у десятки разів більшу від норми дозу
цієї олії. Вміст яких може бути замінений на 90-100% рослинними жирами.
Сучасні виробники відходять від класичної рецептури молочних продуктів, з
метою зменшення собівартості.
Виробництво і реалізація неякісної,
фальсифікованої та контрафактної продукції несе пряму загрозу здоров’ю
населення та не сприяє нормальному конкурентному середовищу серед виробників
продуктів харчування.
Споживачі, як вони вважають, вживають дієтичний, рослинний, корисний продукт, отримують замість необхідних речовин
трансжири та канцерогени. Якщо вживати тільки продукти з гідрогенізованими
оліями та замінниками молочного жиру, а це і молоко, і сир, і масло, і йогурти
і дитячі суміші, і солодощі, і т.ін., то це замість користі, принесе лише
шкоду здоров'ю.
Харчова промисловість України потребує
врегулювання у застосуванні гідрогенізованої олії у виробництві
харчових продуктів.
Депутати розробили законопроєкт №5148 від
23.02.2021 «Про внесення змін до деяких законів України щодо підвищення якості
харчових продуктів, що споживаються дітьми». Зі змінами до законів, який
пропонує:
Категорично заборонити пальмову олію, як і інші жири та білки немолочного
походження для виробництва традиційних молочних продуктів; заборонити
використання гідрогенізованої пальмової олії та інших гідрогенізованих
рослинних жирів, олії насіння кунжуту та/або олію насіння льону, глютену,
інгредієнтів, вироблених із застосуванням пестицидів у виробництві дитячого
харчування; заборонити використання гідрогенізованої пальмової олії у
продуктах (кондитерські вироби: шоколад, морозиво тощо).
Та врегулювання зрозумілого маркування продукції, що містить
пальмову олію.
Запропоновано встановити, що у назві продуктів, які містять, складаються
або вироблені з використанням пальмової олії, сухих молочних продуктів з
додаванням гідрогенізованих рослинних жирів, заборонено вживати терміни
«Шоколад», «Шоколад з добавленнями», «Шоколад з начинкою, шоколад з
наповнювачем», його однокореневі (споріднені) та співзвучні з ним слова
будь-якою мовою. За наявності у складі харчового продукту гідрогенізованих
жирів у маркуванні такого продукту обов’язково зазначати «повністю
гідрогенізований» або «частково гідрогенізований» із зазначенням їх частки
(у відсотках) у готовому продукті. І не дрібним шрифтом, а великими літерами
біля назви продукту.
Пропонують визначити й граничний вміст
трансжирних кислот у продуктах, призначених для споживача (продукти дитячого
харчування, традиційні харчові, кондитерські вироби, зокрема з какао,
шоколаду та продукти з вмістом шоколаду, морозива) і призначених для
постачання в заклади роздрібної торгівлі, зокрема електронної (не більш ніж
2 грами на 100 грамів загальної кількості всіх жирів, що містяться у
продукті), а також зобов’язати операторів ринку під час постачання продуктів
іншим виробникам надавати інформацію про кількість трансжирних кислот у
них.
Не позначений на етикетці у складі замінений молочний жир вводить
в оману споживача. Замість корисного продукту отримує трансжири та
канцерогени. Споживаючи ненормовано продукти, що вважалися корисними та
здоровими, отримує шкоду здоров'ю.
Молоко і молочні продукти є
основним джерелом засвоюваного кальцію і фосфору. У молоці в невеликих
кількостях представлені майже всі відомі вітаміни: ретинол (А) - 0,05; тіамін
(B 1) - 0,05; рибофлавін (В 2) - 0,19; нікотинамід (PP) - 0,2; аскорбінова
кислота (C) - 2. Та інші: кальциферол (Д); токоферол (Е); філлахінон (К);
піридоксин; цианкобаламин (В 12); біотин (H); фолієва кислота; пантотенова
кислота; холін. Та інші речовини.
Також читайте: Вітаміни та мікроелементи в організмі людини
Зважаючи на те, що до складу
всього продукту масового виробництва входить гідрогенізована олія, рафінована олія. З
наявністю відповідних маркувань на етикетках продукту, є можливість
дотримуватись небезпечних кількостей вживання трансжирів у раціоні, які
не зашкодять здоров’ю. Небезпечним вважається - 1% загальної кількості
калорій, що відповідає менше 2,2 г на день при раціоні 2000 ккал.
За матеріалами: uk.wikipedia.org, smaz.su, journal.tinkoff.ru, medfond.com, tmo.kr.ua, ukrainian.voanews.com, ncsms.com.ua, syngenta.ua, moyezdorovya.com.ua, agravery.com, eurointegration.com.ua, gcsms.com.ua, healthapple.info, cbo.org.ua, poradum.com, agravery.com, mirslasti.ru, tvoemisto.tv, sfera.fm, ukurier.gov.ua, ql.org.ua, ages.at
Коментарі
Дописати коментар