Ігристе вино. Українське виробництво. Артвайнері

Українські виноградники знаходяться приблизно на 46-й паралелі на північ, як і Шампань у Франції. Одним з найпопулярніших українських виробників ігристих вин є компанія Artwinery, яка є найбільшим виробником у Східній Європі ігристих вин, створених за традиційним (шампануа) методом.

Артвайнері, раніше "Артемівський завод шампанських вин" - одне з найбільших підприємств України і Східної Європи з виробництва ігристих вин класичним пляшковим методом. Знаходиться в місті Бахмут, раніше Артемівськ, Донецької області.

Дивіться відео: ARTWINERY/UKRAINE

Технологія виробництва ігристих вин "Артвайнері" ідентична виготовленню французького шампанського, класичним методом. Виробництво розташовано під землею, на глибині понад 72 метрів, в гіпсових штольнях, видобуток гіпсу в яких почалася ще в середині XVIII століття, а закінчився у 1937 році. Площа сховищ досягає більш 25 гектарів.

З ІСТОРІЇ АРТЕМІВСЬКОГО ЗАВОДУ ШАМПАНСЬКИХ ВИН

В 1950 році було прийнято і затверджено рішення створити в гіпсових штольнях міста Бахмута підприємство з виробництва класичного ігристого вина. Умови підземних штолен, постійна температура - 13-14°С, вологість - 85-90%, велика територія - 26 га, найкраще підходять для цього.

Перша партія "Советского шампанского" вийшла у 1954 році. У 1959 було вже вироблено 2,7 мільйона пляшок.

З незалежністю у 1991 році з'явилися марки "Артемівське" і "Крим". Завдяки модернізації виробництва у 2007 році підприємство виробляло 25 млн пляшок на рік.

З 2016 виробництво отримало назву "Артвайнері".

Виробництво ігристого вина класичним методом, це складний і трудомісткий процес. Тривала витримка вина та ручна праця.

ВИДИ, ВИРОБНИЦТВО ІГРИСТОГО ВИНА

Ігристе вино - це вино, зі значним вмістом вуглекислого газу, що робить його шипучим.

Якість ігристості вин залежить від вмісту в них вуглекислого газу. Може бути результатом природного бродіння в пляшці, як при традиційному методі, чи у великому резервуарі, призначеному для витримування тиску (як в процесі шарма), або в результаті простого уприскування вуглекислого газу в деякі більш дешеві ігристі вина.

Назви, як Просекко (Prosecco), Франчакорта (Franciacorta), Тренто ДОК (Trento DOC), Ольтрепо Павезе Методо Класіко (Oltrepò Pavese Metodo Classico) і Асті (Asti) - Італія; Муссеа (Mousseux) і Креман (Crémant) - південь Франції; Еспуманте (Espumante) - Португалія; Кава (Cava) - Іспанія і Кап Класика (Cap Classique) - Південна Африка, отримали назви за їх місцевою або регіональною назвою.

За правилами Європейського Союзу, ігристим вином, є будь-яке вино з тиском більше 3 атмосфер. Це німецький Сект (Sekt), іспанське Еспумосо (Spanish Espumoso), італійське шампанське (Italian Spumante) і французькі вина Креман (French Crémant) або Муссе (Mousseux).

Напівігристе вино

Напівігристі вина, це - вина з тиском від 1 до 2,5 атмосфер. Це - німецькі вина spritzig, італійські вина frizzante і французькі вина pétillant.

Величина тиску у вині залежить від кількості цукру, що додається на стадії тиражування на початку вторинного бродіння. Більша кількість цукру призводить до збільшення кількості вуглекислого газу, отже, і тиску у вині.

Червоне ігристе вино

Значними виробниками червоного ігристого вина, є Австралія, Італія, Молдова.

Виробництво ігристого вина

Первинне бродіння ігристого вина починається, як і у звичайного вина. Потім, базове (тихе) вино, первинного бродіння, змішують, утворюючи кюве (купаж). Більшість ігристих вин, це суміші декількох сортів винограду, виноградників і врожаїв. Існують сортові ігристі вина, як "blanc de blancs" (біле з білих), виготовлені з 100% Шардонне.

Вторинна ферментація ігристих вин надає вину характерні бульбашки. Побічним продуктом бродіння є утворення вуглекислого газу. Який створює високий тиск всередині пляшки вина (в середньому близько 5 атмосфер). Пляшка має бути міцною, щоб витримувати такий тиск. Коли пляшку з вином відкорковують, газ виділяється, і вино стає ігристим.

Вторинна ферментація

Існує кілька методів вторинної ферментації. Метод, завдяки чому вино стає ігристим.

ТРАДИЦІЙНИЙ МЕТОД

Найбільш відомим є традиційний метод або "метод шампанського". Ферментація безпосередньо у пляшці. Базове кюве розливається в пляшки з сумішшю цукру і дріжджів. Ця суміш (тиражний лікер) запускає процес бродіння в пляшці. Пляшка, в якої буде продаватися вино.

У процесі ремюажу осад видаляють з вина, без втрати вуглекислого газу. При ручному ремюажу, пляшки перевертають і ставлять у пюпітр під кутом 45 градусів, і щодня перевертають просуваючи осад до низу, на тимчасову пробку.

Осад, що залишається в контакті з ігристим вином створює текстуру, багатство і складність вина.

Ручний метод використовується для престижного шампанського. Процес триває в середньому від 2 до 5 місяців. Механізований процес, гідропалетами, дозволяє повертати одночасно до 500 пляшок, скорочуючи час ремюажу до однієї неділі.

РОДОВИЙ МЕТОД

Родовий метод, або метод предків, сільський. Дегорджаж у цьому методі пропускається, і вино продається з осадом.

Дегорджаж, це процес видалення осаду, що зібрався на пробці. Для його видалення горлечко пляшки занурюють у охолоджуючий розчин. Потім пляшку відкривають і заморожений осад під тиском виходить.

У спадковому методі, до завершення першої ферментації вино розливають у пляшки і воно завершує бродіння під кришкою. Деякі, після завершення ферментації переливають у інші пляшки. Вино виходить мутним.

МЕТОД ШАРМА, ТАНКОВИЙ МЕТОД

У методі Шарма, друга ферментація проходить в резервуарах з нержавіючої сталі. У базове, тихе вино додається суміш дріжджів і цукру (тиражний лікер), для бродіння в середовищі під тиском. Для припинення ферментації резервуар охолоджують, вино фільтрують і розливають по пляшках без тривалого контакту з осадом. Танковий метод підсилює фруктові і ароматичні смаки, виходить вино молоде, і легке для пиття.

Також читайте:   Шампанське Просекко. Яка різниця між "Шампанським" та "Просекко"

ТРАНСФЕРНИЙ МЕТОД

Гібрид традиційного і танкового методів. Після вторинної ферментації у пляшках, його переливають у великі резервуари, осад відфільтровується і розливають по пляшках. Без витрат часу на ремюаж і дегоржаж. Отримують вино витримане на осаді.

БЕЗПЕРЕРВНИЙ МЕТОД

Метод шампанізації вина в безперервному потоці був створений в СРСР, застосовувався під час виробництва "Радянського Шампанського". Аналогічний танковому. Також використовується для виробництва німецького sekt.

Вторинне бродіння відбувається в безперервному потоці, що проходить через бродильні резервуари з неперервним дозуванням дріжджів на початку та експедиційного лікеру (виноматеріали та цукор, для надання збалансованості смаку) наприкінці.

КАРБОНІЗАЦІЯ

Метод газування. Газується, за прикладом газованої води. У базове вино вприскується вуглекислий газ. Використовується для дешевих вин. Має недовготривалі великі бульбашки.

ВИГОТОВЛЕННЯ ІГРИСТОГО ВИНА "АРТВАЙН"

Ігристе вино "Артвайн" виробляють з винограду вирощеному і зібраному з півдня України - Миколаївської, Херсонської, Одеської областей.

В різномаїтті сортів винограду Україні є міжнародні та автохтонні. Автохтонні, це сорти винограду, що з'явилися внаслідок природного схрещування на певній території. Як правило, вони не вирощуються за межами свого регіону чи країни, максимально адаптовані до природних умов своєї галузі та дають унікальні якісні вина з унікальним характером.

Завод випускає білі - брют, сухе, напівсухе і напівсолодке, червоні - брют і напівсолодке й рожеві - брют й напівсухе ігристі вина. Для виготовлення білого ігристого "Артвайнері" використовує легкі Піно і Шардоне, гіркуватий Аліготе, медовий Рислінг, а для червоного на основі Каберне, терпкого Мерло і бархатистого Сапераві. Ігристі вина, витримують не менше 9-ти місяців, деякі сорти витримуються 3 роки і більше. Від терміну витримки, підрозділяються на витримані й колекційні.

Народження ігристого вина "Артвайн" починається з купажування. Вино різних сортів, виноградників та років первинного бродіння з підприємств Одеси, Миколаєва, Херсону, поєднується за унікальними формулами, у кюве.

Дивіться відео:   Купажування вина - Технологія виробництва ігристих вин Артемівське

Потім йде тиражування. У вино додають тиражний лікер, дріжджі та розливають по пляшках. Закупорюють тимчасовою кронен-пробкою і відправляються на витримку. Так на протязі багатьох місяців триватиме шампанізація.

Дивіться відео:   Тиражний цех - Технологія виробництва ігристих вин Артемівське

Витримка триватиме від 9 до 36 місяців формуючи смак та букет вина, створюючи бульбашки.

Дивіться відео:    Технологія виробництва ігристих вин. Витримка, Артемівське

Далі ремюаж. Щодня вручну пляшки перевертають, за класичною, давньою традицією.

Дивіться відео:   Ремюаж - Технология производства игристых вин Артемовское

Потім дегоржаж. Де з вина видаляють осад. Завод "Артвайнері" має сучасну дегоржажну лінію, яка допомагає пришвидшити процедуру. У відкриті пляшки, на лікеродозувальній машині, додається експедиційний лікер. Пляшки закорковують, та фіксують корки металевими вуздечками (мюзле).

Дивіться відео:   Технология производства игристых вин. Дегоржаж, Артемовское

Від кількості експедиційного лікеру залежить марка ігристого. За часткою цукру ігристі вина класифікують: екстра-брют - 6 г/л, брют - 15 г/л , сухе - 20-30 г/л, напівсухе - 35-45 г/л або напівсолодке - 55-65 г/л.

Для оформлення "Артвайнері" використовує дизайн в сучасних тенденціях часу.