Сіль та її види

Сіль розрізняють за способом видобутку на: самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів).

Кам'яну сіль добувають з надр відкритим або шахтним методом, самосадну отримують з озер після природного випаровування води, садну отримують з морської води шляхом випаровування її в спеціально підготовлених дрібних штучних озерах, а виварну - з розчинів, що містять сіль, в випарних апаратах на соляних заводах.

Кухонна сіль

Харчова кухонна сіль, кристалики, 93-99% хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За якістю сіль поділяють на ґатунки: екстра, вищий, І і II. Хлористого натрію у: екстра - не менш ніж 99,7; вищий - 98,4; І - 97,7; II - 97,0.

Йодована сіль випускається з додаванням йодату калію або, рідше, йодиду калію.

Харчова кухонна сіль кам'яна, самосадна і садна випускається меленою і сіяною.

Сіль "екстра" або виварена мілкокристалічна

Видобувають з найглибших покладів методом розчинення. Вакуумно-випарочним способом. Висушують у спеціальних печах при температурі до 650ºС.

Прісну воду подають у порожнини в покладах. Розчинену сіль піднімають по трубопроводу для подальшої обробки. Очищують від домішок і готують до випарювання. Випарювання відбувається у чанах під вакуумом, чи природним способом – у відкритих ємностях під прямим сонцем.

Зазвичай соляний розчин не потребує очищення, тоді така сіль вважається найякіснішою.

Кам'яна сіль

Кам’яна сіль видобувається в соляних шахтах методом рубки підземних покладів або в кар’єрах. Чистота такої солі  – 99%. Сіруватий та мутний колір кристалів вказує на те, що домішки були не повністю знищені під час промислової обробки.

Поклади кам'яної солі сформувались з висохлих мільйони років морів. І мають мул та інші органічні залишки. Без очищення кам'яна сіль в їжу не використовується.

Садочні та морські солі

Садочна сіль, видобувається біля соляних озер. В зв’язку з цим вона має домішки (4-5%), глини, тальку (сіра), оксиду і гідрооксиду заліза (жовта, оранжева, рожева, червона), бітуму (бура) осадову гірську породу з групи евапоритів, через що її колір може бути сіруватим або навіть бурим.

Морська сіль - натуральна сіль з морської води, що добувається як правило методом звичайного випарювання. У сонячних прибережних районах, під впливом сонця і вітру, з дрібних ставків або "острівців" морської води.

За походженням вона є різновидом кам'яної, котра також утворилася як морська та відклалася у геологічних породах на багато мільйонів років раніше. За хімічним складом морська сіль - це той же хлорид натрію, що і звичайна кухонна або харчова сіль. Відрізняється більшим вмістом інших хімічних солей, мінералів та різних мікроелементів, в першу чергу калію, магнію та мангану. В морській солі значно менше йоду ніж у йодованій кухонній солі. Також і за смаком відрізняється від звичайної кухонної або харчової. Має більш м'який смак, за рахунок інших домішок.

Також читайте:  Кава з Кешью. Лате кава

В процесі виробництва харчової морської солі, сонце випаровує воду зі ставків. При випаровуванні води її залишок стає більш концентрованим розчином хлориду натрію. Коли концентрація солі в ставках перевищує приблизно в дев'ять разів її вміст в морській воді, сіль починає перетворюватися в кристали. Потім кристали згрібають або зіскрібають для подальшого промивання, висушування і розфасовки. Промивають її соляним насиченим розчином, який не може розчиняти сіль.

Сіль, випарена з морської води сонцем, містить 99% чистого хлориду натрію. Інше сполуки, магній і кальцій, а всі інші «корисні мінеральні речовини» складають дуже малий відсоток.

Рожева та чорна солі

Колір, сірої, рожево-сірої, рожевої та чорної морської солі, визначається місцевими різновидами глини і морських водоростей, присутніми в випарних ставках.

Добувають з історичних нашарувань, де мільйони років назад було море. Чорні і червоні види морської солі зобов'язані своїм кольором вкрапленням чорної лави і червоної обпаленої глини.

Відсоток припадає на вміст мінералів: залізо, магній, цинк, калій, кальцій, йод, бром та ін.  У деяких зразках зустрічаються відтінки від рожевого та бежевого кольорів до глибокого фіолетового та чорно-чорнильного. Відсотковий вміст хлориду натрію і мінералів може відрізнятися в залежності від місця видобутку солі. Чорна сіль відрізняється високим вмістом заліза. Має колір від бурого до коричневого, фіолетового, бордового із сірим відтінком.

Також читайте:  Вітаміни та мікроелементи в організмі людини

Кристали справжньої рожевої гімалайської солі на смак не дуже солоні. Щоб відрізнити справжню рожеву сіль від підробки, досить розчинити її в прозорому стакані води. Розчин справжньої солі буде прозорим, а підробленої - мутно-рожевим. Це свідчить про те, що підроблена сіль була підфарбована барвником (іноді навіть не харчовим), або містить шлакові відходи солевидобутку: краще утриматися від вживання такої солі.

Відчути делікатний смак екзотичної солі можливо тільки, якщо в процесі приготування не буде присутня волога. В іншому разі ніяк не вплине на смак їжі.

Також читайте:  Сіль. Використання в лікувальних цілях

Цікаві факти

• Існує відома крилата фраза "Пуд солі з'їсти" (спілкуватися, прожити з людиною пліч-о-пліч тривалий час). За оцінками фізіологів, сучасна людина споживає в рік близько п'яти кілограмів солі, отже пуд солі удвох можна з'їсти за півтора-два роки. Раніше цей час через дорожнечу продукту був значно більший.
• Звичайна харчова сіль в великих кількостях є отрутою - летальна доза в 100 разів перевищує добову норму споживання і становить 3 грами на 1 кілограм маси тіла, тобто для людини вагою 80 кг смертельною є доза в 240 грамів солі.
• Навесні 1648 року в Москві стався Соляний бунт, викликаний, серед іншого, непомірно високим податком на сіль. Тисячоліття тому сіль була настільки дорогою, що через неї влаштовували війни. Зараз сіль є найдешевшою з усіх відомих харчових добавок, якщо не брати до уваги воду.
• Продавана в магазинах сіль складається з NaCl приблизно на 97%, інша частка припадає на різні добавки. Найчастіше додають йодиди і карбонати, в останні роки все частіше додають фториди. Додавання фторидів практикують для профілактики зубних захворювань. З 1950-х років додавати фторид до солі стали в Швейцарії, і завдяки позитивним результатам в боротьбі з карієсом в 1980-х роках фторид стали додавати в сіль у Франції і в Німеччині. До 60% продаваної солі в Німеччині і до 80% у Швейцарії містять фториди.
• Іноді в кухонну сіль додають інші допоміжні речовини, наприклад ферроціанід калію (E536 в європейській системі кодування харчових добавок; неотруйна комплексна сіль) як агент, що запобігає злипанню.
• У США продаються різні продукти, що рекламуються як "сіль з пониженим вмістом натрію" (англ. low sodium salt). Також і в Україні. Зменшення вмісту натрію досягається за рахунок зниження кількості кухонної солі на одиницю об'єму. Один з варіантів виробництва - часткове заміщення хлориду натрію іншими хімічними сполуками, такими як хлорид калію або магнію. Інший варіант - зміна вихідної кристалічної структури солі (“сніжинки” замість характерних призм), в результаті чого її об'ємна щільність зменшується (0,76 г/см³ проти 1,24 г/см³ у “звичайній” солі), і одна ложка продукту містить на третину менше натрію (та й солі як такої).
• Відомо, що ідучи з тайгового притулку, мисливці неодмінно залишають сірники і сіль для випадкових мандрівників.
• На Русі здавна було прийнято в Страсного четверга готувати так звану "четвергову сіль" — кам'яну сіль змішували з квасною гущею або м'якушкою житнього хліба і пересмажували на сковороді, після чого товкли в ступі. Четвергову сіль вживали з крашанками та деякими іншими стравами.
• Ворожіння за допомогою солі іменується аломантією.
• Міклухо-Маклай описував технологію виробництва, яку взнав під час своєї зустрічі з аборигенами. Вони збирали викинуту на берег деревину, просочену морською водою, спалювали, а зола робила сіль, тією самою делікатесною чорною сіллю.

Ще відео:

Схоже