Бракується близько 35% кави. Виходить, що кожна третя чашка улюбленого багатьма напою не відповідає нормативним вимогам до його якості. У гіршому випадку - це підробка.
Кава — це насіння (зерна) плодів кавової рослини, яка налічує понад 30 видів, але промислове значення мають три: аравійська (Coffea arabica), ліберійська (Coffea liberica) кава і робуста (Cоffеа robusta).
Незрівнянне кавове зерно дарують світу вічнозелені дерева й кущі сімейства маренових. Плоди зріють майже цілий рік. Вони бувають червоними, чорними, чорно-синіми, а іноді жовтими із соковитим, придатним до вживання околоплідником. У кожному з них - по два зеленкуватих насіння. Це і є кавові зерна.
Доросле кавове дерево може давати до кілограму зерен за рік. Збирають їх тільки вручну, тому що рослини одночасно засіяні і квітами, і ягодами - як зеленими, так і спілими.
Понад половину світового виробництва кави займають сорти виду арабіка. Зерна цього виду кави мають однорідний гарний зеленуватий колір з синюватим або сіруватим відтінками. Напій, що одержують з нього, має ніжний приємний смак та тонкий аромат. Вирощуют аравійське кавове дерево в Центральній Африці і Південній Америці.
Ліберіка — менш розповсюджений вид кави. Її зерна за зовнішнім виглядом нагадують аравійську каву, але мають дещо більший розмір. Вирощують її на Західному узбережжі Африки.
Кавове дерево робуста має дуже багато різновидів, тому якість кави цього виду досить неоднорідна — від низької до гарної. Зерна кави округлі, дрібні, жовтого кольору різних відтінків та інтенсивності, з високим вмістом кофеїну. Робуста — найбільш врожайний вид кави, її вирощують переважно у Східній Африці.
Залежно від місця вирощування каву поділяють на три групи: американську (вирощують в Бразилії, Колумбії, Гватемалі та Коста-Ріці), азіатську (вирощують в Індії, Індонезії, на Цейлоні, в Йемені та Саудовскій Аравії) та африканську (надходить із Ефіопії, Камеруна, Танганьїки, Гвінеї, Конго, Гани). Кожна група кави має велику кількість видів, найменування яких пов'язано або з державою, де вирощується кава, або з портом, через який її вивозять.
Якість кави залежить від виду кавової рослини, місця та способу обробки зерен й інших чинників, які обумовлюють смак, аромат та фізико-хімічні показники товару. Залежно від цього численні види кави поділяють на три сорти — вищий, 1-й і 2-й.
На світовому ринку кави найкращими сортами вважаються Йєменська кава Мокко та Бразильська кава Сантос.
Останнім часом на ринку кави натуральна кава Мокко майже не зустрічається, оскільки її виробляється занадто мало.
Бразильська кава Сантос за якістю поділяється на 8 товарних сортів або типів. 1-го сорту на ринку практично не буває. Масовим торгівельним сортом є 4. Це базовий сорт бразильської кави для встановлення світової ціни на цей продукт.
З асортиментною фальсифікацією кави наші споживачі зустрічаються досить часто. Відбувається це за рахунок заміни одного, більш цінного виду кави іншим, менш цінним. Наприклад, замість арабіки споживачам можуть запропонувати робусту за ціною арабіки.
Каву мелену легше фальсифікувати, ніж каву в зернах. Мелену натуральну каву можуть частково або повністю замінити кавовими напоями, для виготовлення яких використовують висушені, підсмажені і перемелені компоненти рослинної сировини: коріння цикорію та кульбаби, винні ягоди, овес, ячмінь, жито, жолуді різних видів дуба, каштани, горох, боби і т. ін.
Виявити таку фальсифікацію можна при зовнішньому огляді меленого продукту: невелику кількість меленої кави покласти на білий аркуш паперу, розрівняти і уважно оглянути поверхню порошку. Наявність частинок різного кольору і структури, відсутність специфічного кавового аромату — це свідоцтво того, що перед вами фальсифікований продукт.
Зовнішні ознаки виявлення фальсифікації кави не дуже надійні, тому краще перевірити якість кави у завареному вигляді. При заварюванні кавових напоїв, які у своєму складі містять рослинні компоненти з досить великою кількістю крохмалю, утворюється гуща студне-подібної клейкої консистенції з напівпрозорими часточками. Гуща натуральної кави складається із окремих достатньо твердих непрозорих часточок.
Смаковитість натуральної кави являє собою суміш трьох смакових відчуттів — кислого, гіркого та терпкого. Кавові замінники викликають тільки одне смакове відчуття — гіркоту.
Фальсифікація натуральної кави кавовими замінниками не наносить шкоди здоров'ю людини, оскільки ці рослинні компоненти здебільшого відносяться до харчових продуктів. Крім того, кавові замінники — це доброякісні продукти, що досить широко використовуються людьми, яким вживання натуральної кави через вміст кофеїну не рекомендується. Але ця асортиментна фальсифікація обертається для покупців ще й ціновою фальсифікацією, оскільки вартість кавових замінників у 3-5 разів нижча ніж натуральної кави.
Фальсифікація якості кави досягається за рахунок введення добавок, що не передбачені рецептурою, додатками кави, що вже була раніше використана, виготовленням штучних зерен, які нагадують натуральні кавові зерна.
До натуральної кави у зернах додають штучні зерна, виготовлені із пшеничного, ячмінного, кукурудзяного борошна. Оброблені на спеціальних машинах, обсмажені штучні зерна дуже схожі за зовнішнім виглядом на зерна натуральної кави. Визначити таку фальсифікацію можна за допомогою мікроскопіювання. Паренхима кавового зерна складається із товстостінних клітин, які щільно розташовані одна біля одної. Форма клітин у кавових зерен різноманітна: прямокутна, ромбоподібна або у вигляді трапеції. Насінна оболонка зерна глибоко входить усередину зерна і частково покриває внутрішню поверхню ендосперму. І в кавових зернах, і в смаженій молотій каві завжди присутні частинки цієї оболонки.
На внутрішньому ринку кави споживачі можуть зустрітися з інформаційною фальсифікацією кави, особливо дорогоцінних сортів.
Чим відрізняється порошкова і гранульована кава, особливо дешева, від зернової? Від фахівців, які займаються випробуванням зразків цього напою, доводилося чути - порівняйте, бульйон з кубика і бульйон з курчати, відчуйте різницю.
Каву мелену легше фальсифікувати, ніж каву в зернах. Мелену натуральну каву можуть частково або повністю замінити кавовими напоями, для виготовлення яких використовують висушені, підсмажені і перемелені компоненти рослинної сировини: коріння цикорію та кульбаби, винні ягоди, овес, ячмінь, жито, жолуді різних видів дуба, каштани, горох, боби і т. ін.
Справді, десяток років тому ми знали одну арабику, яку постачали Індія та Бразилія. Її стійкий ніжний аромат, посилений при розмелюванні модними тоді ручними млинами, звичайно, не під стать запаху супу з бульйонного кубика. Але вже в той час багато хто ганявся за баночкою зручної розчинної кави. Що ж ми одержали тепер, коли пропозиція саме на такий напій значно випереджає попит?
Також читайте: Розчинна кава
Підробки прості
Достаток розчинної кави на ринку призводить до підробок. Аматори підбадьорливого напою напевно вже не раз переконувалися в тому, що якість кави нерідко не відповідає фірмі, зазначеній на етикетці.
Серед підробок є дуже примітивні, які можна виявити зразу, взявши банку до рук. Якщо ви звикли купувати найпоширеніші марки - ви напевно знаєте, як вони виглядають. Якщо особливих упереджень немає, а покупки нерегулярні, має сенс запам'ятати «почерк», який виділяє просту підробку.
Порядна фірма вказує на банці не тільки свою назву, а також адресу, телефон і факс. Якщо координати не виявили - не беріть.
У яку банку розфасовано каву, яка на ній кришка, як виглядає етикетка - все важливо для ідентифікації. До речі, звертайте увагу на рекламу в ЗМІ, особливо телевізійну. Тут важливий, звісно, не текст, а тільки форма банки.
Багато хто з виробників наносить маркування прямо на бляшану поверхню, це також гарна ознака. Якщо маркування нанесене на папір, яким загорнена банка, вона повинна мати гарне поліграфічне оформлення, чіткі фарби. Само собою, обов'язкові штрих-код і текст українською мовою.
Але, звичайно ж, підробками займаються не відомі фірми, а злочинці з розмахом, і рекламу в ЗМІ вони, звичайно, не дають. Підпільники можуть переплутати країну-виробника, неправильно написати назву марки, часто обходяться без штрих-коду. Само собою, телефон не залишають. Така кава звичайно дешевше фірмової, іноді разів в півтора-два. Найчастіше її продають у бляшаних банках з білою або кремовою пластмасовою кришкою.
Підробка високої якості
Примітивні підробки «під фірму» розраховані на безгрошового покупця, який взагалі не звик розглядати етикетки. Але з'явилися і просто блискучі підробки, над якими злочинці працюють ґрунтовно, як на справжньому підприємстві. Два з таких, наприклад, були «накриті» працівниками по боротьбі з організованою злочинністю в другій половині 1999 р. Одне з них перебувало в Москві, інше - у Московській області. Виглядало це так. Дорогі автоматизовані лінії, фірмова фольга, склади банок і етикеток, вагони кришок з логотипом «Netstle». Біля працюючих ліній, як годинники, днювали й ночували наймані вихідці із країн СНД, які вже встигли придбати іномарки.
Підпільні заводи працювали так добре, що обсяги виходу сурогату на ринок зрівнялися з поставками справжньої кави цих марок офіційними дилерами. Причому відрізнити за зовнішнім виглядом банку справжньої кави від сурогату було майже неможливо.
Вміст фальшивої банки
Чим начинені банки з підробками? В принципі, і гарна і погана підробка містять майже те саме. На підпільних заводах, про які ішла мова, у банки фасували дешевий кавовий порошок, отриманий контрабандним шляхом з Польщі. Дорожнеча імпортного устаткування окупалась дешевизною вихідної сировини.
«Кава», як показує практика, може складатися з відходів переробки кавових зерен, лушпайки, чистого кофеїну у вигляді порошку, карамелізованого цукру, мелених жолудів, кореня кульбаби, рису, гороху, квасолі і навіть ріпи. Іде в хід і кавова гуща. Іноді підмішується підсмажене борошно, цикорій - це в кращому випадку. Домішки з дешевим порошком комбінуються довільно, аж до розчинного напою без натяку на крупинку кави. У кожному разі, це секрет «фірм»-махінаторів.
Зрозуміло, що один раз наскочивши на такий фальсифікат і не впізнати ні звичного запаху, ні смаку, іншим разом ви вже не спокуситеся на таку покупку.
Є невідомі марки, виробники яких і не намагаються «косити під фірму». Найчастіше, як показує перевірка, це не натуральна кава.
З одного боку, головними жертвами фальсифікації є споживачі, а з іншого — відомі фірми по виробництву кави. Вони втрачають свій імідж, який завойовували сумлінною працею на протязі десятиріч.
Фото: прес-служби поліції Львівської області
Джерело: westudents.com.ua, belisa.com.ua