Розчинна кава

Середній рівень споживання кави в Україні становить 1,37 кг на рік на людину. Рівень споживання кави у світі становить близько 4,2 кг на рік.

Поява розчинної кави

Розчинну каву почали масово виробляти у 1930-ті роки.

Перша розчинна кава була пресованою. Напій, який продавали у вигляді плиток, уперше зробили в Англії у середині XIX століття.

Розчинну каву винайшов 1890 року Девід Странг з Інверкаргілла, Нова Зеландія. Вона продавалась під торговою маркою Strang's Coffee.

У 1901 році в Японії Сарторі Като була винайдена перша успішна техніка для виготовлення стабільного порошкоподібного продукту, яку він розробив для приготування чаю. Через п'ять років Джордж Констант Вашингтон, британський хімік, який живе у Гватемалі, розробив перший комерційно успішний процес для розчинення кави. Винахід Вашингтона, продавався як "Red E Coffee".

1903 року Людвіг Роселіус (Ludwig Roselius) розробив процес видалення кофеїну.

До початку 30-х років минулого століття Бразилія, будучи найбільшим виробником кави в світі, відчувала серйозні проблеми з перевиробництвом зеленої кави, які тривали вже не один рік. Виробники сушили кавові зерна і піддавали їх первинній обробці, але, не маючи технології з переробки та зберігання зерен, в результаті втрачали колосальну кількість запасів.

Для вирішення цієї проблеми співробітники бразильського Інституту кави звернулися за допомогою до компанії Nestle, яка зарекомендувала себе, як висококласного розробника і виробника продуктів харчування. Компанія Nestle що сили працювала і почала виробництво Nescafe в 1938 році, використовуючи процес сушіння екстракту кави разом з рівною кількістю розчинних вуглеводів. Під час Другої світової війни вся кава Nescafe вироблена в Америці і налічувала 1 мільйон упаковок в рік, та йшла на постачання армії. Що не дивно, адже він був не тільки надзвичайно простий у приготуванні, але і володів прекрасними тонізуючими властивостями. Міцний і підбадьорливий напій із серії «просто додай води», який так просто заварити і випити прямо в окопі. Що гідно оцінили солдати багатьох армій. Особливо полюбили швидку ароматну каву американські солдати. А повернувшись додому після перемоги, вони зрозуміли, що вже не можуть жити без цієї кави. Штати завжди славилися своєю турботою про потреби звичайних громадян - і незабаром напій набув шаленої популярності в Америці, а потім і в усьому світі.

До 1950 року дослідники розробили способи виготовлення чистого кавового екстракту без додаткових вуглеводних компонентів. У 1963 році Максвелл Хаус почав продаж сублімованих гранул, які відтворювали напій, що був більше схожий за смаком на свіжозварену каву. Протягом наступних п'яти років всі основні виробники кави представили сублімовані версії розчинної кави.

Два з 50 відомих видів кавових зерен домінують у кавовій промисловості. Сорти кави арабіка, вирощені насамперед у Латинській Америці, Індії та Індонезії, відносно з м'яким смаком, і це підвищує ціну. Вони також відносно дорогі для збору, тому що окремі кавові вишні повинні бути зібрані руками у пік стиглості. Різновиди кави робусти, вирощеної в основному в Африці, Індії та Індонезії, мають більш міцний смак, але вони дешевші у вирощуванні, оскільки вони можуть бути зібрані в різноманітній стиглості і більш стійкі до хвороб та комах. Внаслідок їх більш привабливої ціни, робуста широко використовується у виробництві розчинної кави.

Виробництво розчинної кави

Переваги розчинної кави, які визначили її популярність, це те що розчинна кава значно дешевше зернової, може зберігатися тривалий час, швидко готується і містить в собі основні речовини, які присутні в натуральній каві, такі як кофеїн, хлорогенова кислота, протеїни, ліпіди та ін.

Більшість розчинної кави виробляють з робусти, арабіку використовують рідко, не тому, що робуста дешева або погана, а тому, що в ній більше вміст кофеїну і висока екстрактивність, яка забезпечує розчинність продукту - це істотні фактори для виробництва. Вміст кофеїну в робусті в середньому становить 2,2%, а в арабікі - в середньому 0,6%. Виробництво розчинної кави побудовано так, що в процесі кава втрачає деяку кількість кофеїну і екстракту. Якщо його виробляти з арабіки, на виході від неї практично нічого не залишиться.

Процес виробництва розчинної кави ділиться на кілька етапів. Спочатку зелені зерна очищують і перебирають. Потім обсмажують і не дуже дрібно перемелюють. Після суміш завантажують в екстракційні батареї (приблизно те ж саме, що в кавоварній машині), де відбувається процес екстракції, тобто заварювання: високий тиск, потік гарячої води, через яку пропускаються мелені частинки кави. Процес екстракції також відбувається, наприклад, в турці, тільки в нашому випадку - в промислових масштабах. Отриманий екстракт збирають в цистерни, де видаляють з нього зайву вологу (за аналогією з тим, як, наприклад, зі звичайного молока роблять згущене). Далі концентрований екстракт переробляють за допомогою однієї з двох технологій: «спрей драй» або «фриз драй». Під час «спрей драй» екстракт розпилюють гарячим повітрям, який «схоплює» крапельки кави, після чого вони перетворюються в порошок. Це стара технологія, зараз їй користуються вже рідко. Більшість виробників працюють за технологією «фриз драй» - заморожування: екстракт подають в субліматор, розпилюють і заморожують.

Процес виробництва

конвекційна сушка розпиленням (спрей драйд - витяг розпиленням)
сублімаційна сушка (фриз драйд - витяг заморожуванням).

Конвекційна сушка

Конвектційна сушка заснована на передачі тепла висушуваному продукту за рахунок енергії нагрітого сушильного агента - повітря. При цьому способі температура теплоносія повинна бути вище температури підготовленого кавового концентрату. Концентрат розпорошується в камеру, де частинкам передається теплова енергія, в результаті чого йде процес випаровування. Волога відводиться разом з теплоносієм, а сухий порошок осідає в ємностях для готового продукту.

Такий спосіб має багато недоліків. Перш за все, високі питомі енерговитрати - близько декількох кіловат на кілограм продукту. Крім цього, сушка розпиленням супроводжується істотним зниженням якості. Змінюється колір, смак і природний аромат продукту. Висока температура і тривалий час процесу сушіння розпорошеного кавового концентрату призводять до втрати вітамінів і біологічно активних речовин, сприяють розвитку окислювальних процесів, що змінюють структуру білка і ін. Перевагою є простота конструкції обладнання, що позитивно впливає на собівартість.

Сублімаційне сушіння

Сублімаційне сушіння кавового концентрату дозволяє краще зберігати харчові якості продукту. Цей спосіб консервування з'явився не так давно і є сучасним методом, вільним від окислювальних процесів, в результаті чого зберігаються білки, вітаміни, а також запах вихідного продукту. Оскільки кінцева вологість сублімаційно-вакуумних матеріалів є дуже низькою (близько 2 - 5%), це створює передумови для їх тривалого зберігання в умовах нерегульованих температур.

Суть процесу сублімації полягає в переході при нагріванні з твердого в газоподібний стан без перетворення в рідину. Рідкий кавовий концентрат охолоджують, використовуючи шокове заморожування. Потім поміщають в камеру, заповнену інертним газом, і нагрівають. Процес сублімації триває до тих пір, поки концентрація водяної пари в камері не досягне нормального значення. При цьому водяні пари постійно відкачуються. Так як вода добре піддається сублімації, сушка кави методом сублімації дає непогані результати, але через складність обладнання вартість сублімованої кави вище кави отриманої конвективним способом.

Застосування сублімаційного методу здавалося б, вирішує всі проблеми і розчинна кава має повністю відтворити гідності натурального продукту, але цього не стається. Через те, що процес отримання відвару відбувається при високій температурі і тиску 15 бар протягом 3-4 годин. В результаті сушіння розчиняється до 50% сухих речовин, при нормі не вище 19% і виходить порошкова кава, яка має суттєвий недолік, що полягає в тому, що при відновленні гарячою водою кавовий порошок прилипає до ложки і стінок чашки, перетворюючись в густу масу. Це відбувається через високу гігроскопічність, якою володіє суха кава. Для усунення цього неприємного ефекту дрібні крупинки порошкової кави агломеруються методом агрегації (процесу об'єднання елементів в систему). Крупинки порошку збирають в гранули парою. Таку каву називають гранульованою. У зв'язку з особливостями сублімаційного методу він виготовляється тільки у вигляді гранул.

Розчинної кави три види:

На наших прилавках існують всього три види розчинної кави: порошкоподібна, гранульована і сублімована. Найдорожчий - останній. Його можна впізнати в магазині за плоскими, трохи блискучими гранулами. Ця кава найбільше зберігає якість кавових зерен.

Порошкоподібна («спрей драй»). Для його виготовлення кавові зерна дуже дрібно перемелюють і поміщають в спеціальний апарат, де під вакуумом через них проходять краплі рідини, що миттєво висушуються. А кава перетворюється на порошок. Це найдешевший вид кави.

Гранульована (також «спрей драй»; наприклад, Nescafe Classic) . Порошкоподібну розчинну каву повторно зволожують, але тепер парою. Крупинки збиваються в гранули. Такий спосіб виробництва допомагає каві краще розчинитися, але погіршує її смак і аромат. Але гранульована кава дорожча, ніж порошкоподібна.

Сублімована («фриз драй»). Ця кава найдорожча. І технологія її виробництва в корені відрізняється від перших двох видів. Каву спочатку перемелюють на порох, потім заморожують з водою, а потім, за допомогою спеціальних пристроїв, відокремлюють від рідини. У результаті виходять плитки кави, який потім знову розмелюють. У цьому виді кави зберігаються ароматичні та смакові властивості вихідного продукту, так що він не вимагає додавання ароматизаторів і барвників.

Кава без кофеїну

Декофеінізування - так називають метод видалення кофеїну з кавових зерен, чайного листя і какао бобів. Він досить ефективний, але повністю кофеїн не видаляє, а тільки знижує його кількість в 5 разів.

Під час виробництва в каву не додають нічого (цукру, ароматизаторів і так далі), роблять це тільки під час фасування.

Безперечно, кожна компанія-виробник має свої технологічні нюанси у створенні розчинної кави, які зберігаються в секреті, але існують і загальні поняття про процес виробництва. Як правило, беруться некондиційні для продажу в свіжому вигляді ламані зерна обсмажуються, розмелются і варяться протягом декількох годин з тиском близько 15 атм. Такий же робочий тиск у кавоварки-еспресо.

Кожен з описаних варіантів вимагає відновлення аромату, смаку, а іноді і кольору. Якщо розчинну каву просто спробувати зі стрічки, запаху в неї практично не буде. Зазвичай для цих цілей використовують штучні добавки і кавові масла, які виділяють з кавової ягоди або кавових зерен. Його додають в розчинну каву вже в момент фасування. Існує, правда, і органічна розчинна кава, яку виробляють без використання хімії, просто варять кавовий екстракт, після чого він висушується. Така кава коштує, зазвичай набагато дорожче.

Якщо в процесі виробництва розчинної кави крім зерен використовують кавове лушпиння (м'якоть кавової ягоди містить цукор), вона збільшує вміст глюкози.

У кожної компанії, будь то Jacobs або Nestle чи інша, є свої стандарти. Споживач може і не відчути велику різницю, але зазвичай вона є: адже компанії використовують різну сировину, різне обсмажування. Наприклад, якщо ви візьмете три види кави «Чорна карта» - Бразилію, Еквадор і Колумбію, - ви зрозумієте різницю в смаку: Еквадор закуповує багато в'єтнамської та індонезійської робусти; Бразильські виробники роблять каву з конілона, бразильської робусти, вона має зовсім інший, більш терпкий смак; в Колумбії взагалі немає робусти, тільки арабіка.

Останнім часом з'явилася технологія додавання в розчинну каву мікрочастинок меленої. Наприклад, всередину гранули розчинної кави вкраплюються мікрочастинки смаженої меленої. Таким чином, ароматика та смак змінюються не за рахунок додавання олії, а за рахунок меленої кави.

У виробництві розчинної кави без кофеїну використовують найбільше хімії. Справа в тому, що для вилучення кофеїну з кави застосовують кислоти, від ортофосфорної до сірчистої. В даному випадку вугільна кислота вважається найбільш нешкідливою, а от з’єднання інших кислот, які залишаються в розчинній каві, токсичні і навіть канцерогенні.

Також читайте: Яку каву ми п'ємо і де є фальсифікат

Ще про розчинну каву

За даними виробників масова частка безпосередньо зерен кави в порошку для розчинення всього 15-20%, решта 80% — це отримані з допомогою хімікатів смакові добавки, стабілізатори, ароматизатори, фарбувальні пігменти і консерванти.

Виробники розповідають, що здешевити виробництво можна, домішуючи цикорій або інші продукти. Така підміна продукту законом не заборонена, можна насипати замість кавових зерен - цикорій, жито, овес, пшеницю і навіть жолуді. Підмінити цілком законно можна від 30 до 100%. Однак, в такому випадку на пакуванні має значитись напис "кавовий напій", а не "100% натуральна кава".

Ненатуральні компоненти, які погіршують запах та аромат продукту, маскують за допомогою відходів від кавових зерен. В банку з розчинною кавою додають лише запах дорогої натуральної. Запах хімічної домішки Е636 – імітує запах, схожий на карамель. Його добувають з хвойних голок.

Найбільш небезпечним для здоров'я є штучний кофеїн, яким підмінюють натуральний. Кофеїн бензоат натрію - хімічний аналог натурального, в багатьох аптеках лише за рецептом.

Протипоказаннями до його вживання є проблеми з нервовою системою (збудження, тривога, головний біль, запаморочення, загальмованість), серцево-судинні ускладнення (тахікардія, підвищення тиску), а також блювота, нудота, загострення виразкової хвороби. Крім того, доза кофеїну у розчинній каві набагато вища, ніж у натуральній, і якщо ви кожного дня п’єте таку каву, то стаєте ще й наркоманом.