Відомий архітектор Владислав Городецький "п'є" каву в Пасажі
Фото: lifekiev.com
Традиція вживання кави в столиці пов'язана з поляками, Індією, Олімпіадою-80 і появою інтернету
1 жовтня, фанати ароматного напою відзначають Міжнародний день кави. Цьому святу всього два роки. Міжнародна кавова асоціація (International Coffee Organization, охоплює 98% держав-експортерів і 83% імпортерів) тільки в 2014 році заснувала єдину дату для святкування в 75 країнах, які є членами ICO. До цього День кави святкувався кожною країною окремо: італійці відзначали його 17 квітня, американці - 29 вересня, бразильці - 24 травня.
Дата 1 жовтня вибрана не випадково. "Рік" в кавовій індустрії визначається за особливими правилами. Існує свого роду конституція світової кавової торгівлі - Міжнародна кавова угода (International Coffee Agreement). Згідно з цим документом, "кавовий рік" складається, як і календарний, з 12 місяців, але починається 1 жовтня. І, відповідно, 30 вересня закінчується. Причина такого відліку - особливості вирощування кави. У більшості кавових країн збір починається в жовтні, і для трейдерів 1 число є датою початку продажів зібраної кави.
Україна не входить до числа країн ICO. Та й до числа "кавових країн" теж не належить - зарубіжні маркетологи відносять українців до впевнених шанувальників чаю. Згідно з дослідженням Euromonitor International, опублікованому в травні цього року (2016 - ред.), в протистоянні чаю і кави в нас з великим відривом виграє перший: 68% споживання проти 32%. Однак київські кав'ярні ця обставина не бентежить: знижки на улюблені ароматні напої, подарунки і бариста-шоу - все це столичні мешканці отримають в надлишку. Благо, як показує історія, брак кавоманів в місті на Дніпрі ніколи не спостерігався. Щоб переконатися в цьому, "ДС" зібрала кілька знакових подій у взаєминах киян з кавою.
Шахи, газети, торти і фарфор
Столична кавова культура порівняно молода. Першим київським поціновувачем кави історики називають шотландця, генерал-майора Патріка Гордона, призначеного комендантом міста в далекому 1678 році. Та й чиновники столичного магістрату (аналог сучасної мерії) отримували в 18 столітті частину платні не тільки цукром, але і зернами арабіки. Окремі представники української богеми початку 19 століття вже звикли до "кофею з ромом" - на так званий "петербурзький манер". Однак до статусу кавового міста Києву ще було далеко.
Місцеві кавомани по-справжньому відчули смак лише в другій половині 19 століття. Процес пішов швидше, коли ароматний напій стали подавати в кондитерських, незабаром перетворені в кав'ярні європейського формату. Відкривали їх, як правило, іноземці. І з великим успіхом. Прикладом тому служить мережа з трьох закладів, яку всього за кілька років побудував виходець з Варшави Францішек Голомбек. Всі три кондитерські розташовувалися в самому серці міста - в крокової доступності від Хрещатика. Одна з них, під псевдофранцузькою назвою "Франсуа" (мабуть, від творчо переробленого імені власника - Франц) працювала на розі вулиць Фундуклеївської, нині Богдана Хмельницького та Володимирської. Друга - майже на самому Хрещатику, на Фундуклеївській, 4. І, нарешті, третя - на Думській площі, тобто сучасному Майдані. Міцну каву тут подавали з зацукрованими фруктами, а також морозивом - це особливо подобалося молоді.
Виділялася на загальному тлі і кондитерська швейцарця Семадені, яка розташувалася на розі Хрещатика та Інститутської. Неподалік знаходилася Київська біржа, тому з 11 до 15 годин заклад Семадені штурмували маклери, які за чашкою кави укладали угоди й крали один в одного контракти. В цьому плані швейцарська кондитерська була схожа на англійські кав'ярні зразка ХVIII століття. Наприклад, відому Lloyd's Coffeehouse, що служила центром ділового життя Лондона і для більшої зручності відвідувачів навіть переїхала в будинок Королівської біржі. Заклад Семадені уникнув такої долі, але, як і у зарубіжного аналога, незмінним доповненням до філіжанки кави тут була свіжа газета. Крім місцевої преси в кафе виписували безліч іноземних видань - з Німеччини, Франції, Росії, Польщі. Отримувати такий асортимент на дому - занадто витратна справа. Тому традиція гортати газету під чергову філіжаночку підбадьорливого напою швидко прижилася серед київських ділків.
Іншим вагомим доповненням до кави в столичній практиці були шахи. Київські шанувальники цієї гри збиралися на розі Лютеранської і Хрещатика в кав'ярні "Варшавська". Вони сиділи за партіями годинами, часом випиваючи літри кави. На відміну від дорогих закладів Семадені або Франсуа, це було цілком по кишені завсідникам кафе - представникам місцевої богеми. Власники подавали каву не кращих сортів, натомість за цілком доступними цінами.
Кондитери закладу постійно підвищували планку своєї майстерності, проте орієнтація на високі стандарти зіграла з закладом злий жарт з приходом 1917 року. Коли в місті утворився дефіцит продуктів (цукор, борошно, м'ясо, а за ним і паливо), а городяни почали стрімко зубожіти, життя в славнозвісному кафе не змінилося - на загальний огляд як і раніше виставляли привабливі торти і гори солодощів, рікою лилася кава. У підсумку багато киян затамували злобу на "буржуйські розкоші". Після революції зникли не тільки кав'ярні, а й сам напій - з валютою, що потрібна для закупівлі за кордоном кавових зерен, у СРСР складалося не дуже. Та й витрачати її на західні згубні надмірності не поспішали.
Реанімація кави: пияцтву бій або дружба з Індією?
Кава повернувся до Києва лише наприкінці радянської "відлиги", який співпав за часом з припиненням боротьби з "підлабузництвом перед Заходом". "Цей ароматний, підбадьорливий напій не можна не любити, - запевняє реклама "Кави справжньої" на останній сторінці Огонька 1961 року. Малюнок самотньої пальми і морського судна далеко натякають на закордонне походження товару. - Одні віддають перевагу каві з молоком, інші додають вершки або морозиво. Але, мабуть, найбільше шанувальників чорної кави. Невелика філіжанка справжньої кави підвищує настрій". Наступні двадцять років кава повільно відвойовує втрачені позиції в республіканських столицях.
Київ не став винятком. На полицях гастрономів з'явилися картонні коробки з меленою справжньою кавою, а також кавові зерна - як зелені, так і обсмажені. Кияни кинулися обзаводитися ручними млинами для кави, джезвами, а пізніше і електричними кавомолками на зразок моделі "Мрія-М2" виробництва вітчизняного "Південмашу". Останні невпинно ганили за неякісний помел, але все одно купували - доводили до розуму в домашніх умовах. Незважаючи на доступні ціни, адептів натуральної кави в столиці було небагато. До їхніх лав, як правило, потрапляла столична інтелігенція, для якої заварний ароматний напій став свого роду кастовим атрибутом. Рецепти смаження подорожували по київським кафедрам - з часником, сіллю, на чавунній сковорідці або деці, з маслом або без. Так само, як і ноу-хау варіння кави на повільному вогні з трьох-чотирьох кратним підходом пінки.
Кава повернулася і в заклади громадського харчування. "Відвідувачі ресторанів в нашій країні і за кордоном, як правило, свій обід закінчують філіжанкою чорної кави", - з цієї впевненої фрази починається цілий розділ в настільній книзі ресторанних працівників 60-х "Сучасний ресторан і культура обслуговування". Однак враження, що філіжанка підбадьорливої рідини стала невід'ємною частиною побуту радянської людини, оманливе. Подальший детальний лікбез - як виглядають зерна, як їх зберігати, як готувати, як називати кавові позиції в меню і як їх сервірувати - натякає, що продукт для співробітників радянського громадського харчування все ще був в дивину. Подібні інструкції щодо чаю та інших напоїв в ресторанних "мануалах" не зустрічалися.
За спогадами сучасників, кава в ресторанах на кшталт "Метро", "Закарпатської Троянди", "Україна", "Москви" та інших не відрізнялася особливими смаковими якостями. Та й щодо особливого кавового посуду при подачі ніхто особливо не поривався - "каву на молоці" приносили в звичайних склянках, а "каву з молоком або вершками" і зовсім у чайних чашках. Виняток становив лише "чорна кава" і "кава по-східному", для яких в арсеналі ресторанів була окрема тара.
Однак цього не вистачало для реанімації кавової культури у Києві. Особливої популярності в закладах громадського харчування кава так і не здобула - умови не дуже сприяли. Справжніх шанувальників натуральної кави, готових молоти і варити в джезві каву вранці, було замало, щоб констатувати: напій повернувся в побут киян.
Справжній прорив стався тільки в кінці 60-х- початку 70-х, після приходу на столичний ринок розчинних напоїв. Залив ложку-другу окропом - і готово! У полку київських кавоманів прибуло. Та й як інакше? В Українській РСР розчинну каву виробляли відразу на двох підприємствах - у Львові та Дніпрі. На Дніпропетровському комбінаті харчових концентратів, що спеціалізувався на випуску кукурудзяних пластівців і паличок, в 1972 році навіть спеціально купили технологічну лінію у датчан - фірми Niro. Незважаючи на закордонне обладнання, вітчизняний напій виходив не таким смачним і ароматним як імпортний. Тому шанувальники порошкової кави з часом стали полювати за індійським аналогом - Indian Instant Coffee у коричневих бляшанках з малюнками красунь-індусок. Дістати таку навіть в столичному місті було великою вдачею. А відсутність пінки або "креми", як сказали б сьогодні, радянські гурмани з часом навчилися виправляти. Рецепт виявився простим: каву разом з цукром і ложкою води збивали до отримання пінки і тільки потім заливали окропом.
Чому в радянській торгівлі розчинна кава з'явився саме на початку сімдесятих? Існує популярна легенда, згідно з якою на 1972 рік (рік запуску розчинної кави в Дніпрі) припала чергова радянська антиалкогольна кампанія, чий лозунг живий в пам'яті і сьогодні: "П'янству - бій!". У травні було опубліковано Постанову №361 "Про заходи щодо посилення боротьби проти пияцтва і алкоголізму". Згідно з документом, ціни на спиртне підвищувалися, а випуск міцних алкогольних напоїв скорочувався. Натомість розширювалося виробництво виноградного вина, пива і безалкогольних напоїв. До групи останніх могла затесатися якраз набираюча обертів розчинна кава.
Однак більш імовірною є прозаїчна "зовнішньополітична" версія. В епоху Леоніда Брежнєва СРСР став приділяти велику увагу торгівлі з "країнами, що розвиваються", або, краще сказати, "стратегічній дружбі". У радянській періодиці такими державами "стратегічної дружби" в 1960-і називають Іран, Ірак, Сирію, Алжир, Аргентину, Афганістан, а також Індію і Бразилію. Імпорт товарів з цих країн Союзом за десять років (1965-1975 рр.) збільшився в грошовому вираженні більш ніж у шість разів - з 481 до 2999 млн. крб. Серед країн, що розвиваються, з якими "совєти" особливо намагалися потоваришувати, були Індія і Бразилія. Обидві - експортери кави. Не дивно, що цей продукт виявився на першому місці серед імпортованих продовольчих товарів з цих країн. І став поштовхом для кавової індустрії "совка". За згадане десятиріччя поставки кави в СРСР зросли в два рази - з 31 в 1965-му до 60 тис. Тонн в 1975 році.
Олімпіада-80: півсотні стадіонів і три кава-машини
Знаковою подією, що вплинула на подальший розвиток столичних кавових традицій, стала Олімпіада 1980 року. До прийому зарубіжних гостей Києва, де повинна була пройти частина змагань, готували так само ретельно, як Москву. Радянська статистика вражає: до початку XXII Літніх Ігор було побудовано, оновлено, переоснащено 47 стадіонів і 114 готелів, кемпінгів і мотелів. На цьому тлі установка трьох італійських електричних кава-машин в центральних гастрономах міста не виглядає вражаючою подією. Однак вони викликали справжній фурор.
До щасливчиків належав гастроном на розі вулиць Пушкіна і Прорізної, де сьогодні знаходиться ресторан з шароварно-українським колоритом. Крім цього, гастроном "Морозівський" на розі Володимирської і Льва Толстого, а також гастроном "БЖ" на розі Володимирської та Великої Житомирської. На імпортних кава-машинах тут варили справжній "еспресо", так що в найкоротші терміни заклади обросли значною клієнтурою.
Примітно, що так само, як і сто років тому, публіка у кожного "кавового місця" була своя. В "Морозівський" підтягувалися високі наукові уми зважаючи на його близькість до залу засідань Академії наук, університету ім. Шевченко і відділу рукописів Центральної наукової бібліотеки. Кут Пушкіна та Прорізної користувався популярністю в театральних колах. Сюди можна було швидко дістатися як від Театру російської драми ім. Лесі Українки, так і від Театру ім. Івана Франка. Забігали також студенти театрального інституту імені Карпенка-Карого. Самим "богемним" вважався "БЖ" біля Пейзажної алеї. Його завсідниками стали художники - до Художньої академії адже рукою подати. Пізніше до них приєдналася музична тусовка міста.
Стоячи в черзі за порцією кави в "Морозівському", присівши на широкі мармурові підвіконня на "Прорізах" або на сходинках біля "Пейзажки", можна було дізнатися всі новини культурного життя столиці. А ще потренувати мозок в наукових дебатах і обговорити плітки театрального світу. Публіка всіх трьох закладів постійно мігрувала від одного закладу до іншого. Добре, всюди готували "київський рістретто" - горезвісну "подвійну половинку" або, простіше кажучи, подвійну порцію кави в половині чашки води.
З початком розвалу радянського союзу життя і устрій гастрономів змінився мало. Єдиний помітний відбиток, який наклали лихі "дев'яності", припав на посуд. З гастрономів стали пропадати кавові чашки і навіть ложки. Їм на заміну прийшла "тара" без ручок - персонал навмисно відбивав їх, щоб відвадити злодіїв. З ложками для розмішування цукру надійшли винахідливіше. Біля каси стали тримати чашку з водою, в якій лежало дві-три ложки. Кинувши в напій цукор і розмішавши його (до того як пригубити), відвідувач повертав ложку назад у воду. Через 10-20 таких маніпуляцій воду в чашці міняли. Після цього багато столичних кавоманів "пересіли" на каву без цукру. Склянка з водою для ополіскування ложки можна було побачити навіть в кінці "дев'яностих", коли в якості альтернативи керамічним чашкам з'явилися пластикові білі склянки.
Завдяки гастрономам сформувався особливий кавовий ритуал, який проіснував аж до закриття закладів в середині-кінці "нульових". Його суть проста: кава плюс алкоголь (зазвичай, коньяк) за високим столом. За цією традицією сьогодні ностальгує не одне письменницьке або академічне серце в Києві.
Рожеві равлики як символ кави "на бігу"
Нове тисячоліття додало свої корективи в кавовий вигляд столиці. Почали з'являтися мережеві заклади з широкими асортиментом напоїв на основі кави і молока. Незважаючи на свою популярність, вони не стали повноцінними точками формату "другої кавової хвилі" - тенденції, яка домінує у США і Європі.
Під цим хитрим терміном зазвичай мають на увазі революцію, яку здійснив батько американської Starbucks Говард Шульц - мережі, нині поширеної по всьому світу. Кав'ярні такого формату стали не просто точкою, куди можна "заскочити" за порцією кави, а так званим third place - "третім місцем", тобто альтернативою дому та офісу. Люди стали проводити в таких місцях багато часу не тільки за відпочинком, але і за роботою. Іконою "кави другої хвилі" є людина за столом з ноутбуком і великою порцією капучино або лате. Чому неодмінно з цими напоями? Довго всидіти, попиваючи мініатюрний гіркий еспресо, просто не вийде. Подібна традиція не особливо прижилася у Києві. Зачепивши частково столичну молодь, яка навчилася відрізняти латте від флет-вайта, тенденція не пішла в маси. Рівень доходів і скажений ритм життя міста вимагав іншого підходу.
Тут на допомогу прийшли кав'ярні на колесах. Вони, звичайно, не є унікальною "фішкою" Києва, хоча їх кількість на тлі інших міст Європи і СНД незмінно вражає туристів. Так само, як і вигадливі фасади на кшталт величезних рожевих равликів. Але, завдяки автокав'ярням кияни перестали плутатися в заморських назвах кавових напоїв. І записалися в "капучіномани" - це топова позиція "автокав'ярень". Культура споживання в місті, в якому все робиться на бігу, знайшла нове дихання, втілившись в образі паперової склянки з пластиковою кришкою.
В останні роки в Київ стала проникати нова тенденція світової кавової індустрії - кав'ярні "третьої хвилі". Термін цей з'явився ще в 2002 році, а перші заклади відкрилися у Київі ще в 2012-му. Тоді ж в арсеналі столичних бариста з'явилися нові пристосування для заварювання - пуровер, аеропресс, сифон, кемекс. Але тільки в минулому році заморське віяння оформилося у моду.
Суть "третьої хвилі" полягає в поверненні до витоків: весь фокус на напої, його якості, свіжості обсмажування зерен, їх походженні (різновид дерев і країн їхнього експорту), індивідуальному підході до приготування. Відмінною особливістю таких точок є speciality-сорти і обсмажування на місці. "Мікролот", "мікрообсмаження", щоденне "калібрування" кава-машин - все це слівця з вокабуляра нової хвилі.
Джерело: dsnews.ua
