Су-від (Sous-vide), «під вакуумом» — метод приготування їжі, різновид пашотування, в якому їжа, запакована під вакуумом в полімерний пакет або скляну банку, готується на водяній або паровій бані протягом тривалого часу (значно довше ніж час приготування традиційним способом, зазвичай від 1 до 7 годин, а в деяких випадках до 48, або більше) та при суворо контрольованій температурі. Температура значно нижче, ніж зазвичай використовується для приготування їжі, як правило, близько 55-60 °C для м'яса, та дещо вище для овочів. Намір полягає в тому, щоб готувати продукт рівномірно, гарантуючи, що він буде правильно приготований всередині та не перетриманий зовні, і утримає вологу.
Фото: sousvide.mirta.ua
Sous Vide дома: как готовить с сувидом Mirta
Істотні особливості
Герметичне пакування харчових продуктів у міцні полімерні пакети зберігає сік і аромат, які в іншому випадку, будуть втрачені в процесі приготування.
Приготування їжу на водяній бані при температурі, що дорівнює кінцевій температурі страви, перешкоджає пригоранню, тому що їжа не може нагрітись вище, ніж водяна баня. У звичайному високо-температурному приготуванні, такому як запікання в печі або смаження на грилі, їжа піддається впливу температур, які набагато вищі, а ніж бажана температура в середині продукту і тому продукт повинен бути вилучений з високої температури до досягнення бажаної температури в середині. Якщо їжу знімають з вогню занадто пізно, вона буде пересмажена, а якщо за надто рано — напівготова. В результаті точного контролю температури у водяній бані і той факт, що температура водяної бані така ж, як цільова температура готового продукту, може бути досягнуто дуже точного контролю приготування їжі. Крім того, температура і, таким чином готовність продукту, буде рівномірною по всьому об'єму, навіть у дуже товстих шматках неправильної форми, якщо приготування було достатньо тривалим.
Також дивіться: Цікавий прилад "Dash Compact Air Fryer"
Використання значно нижчих температур, ніж для звичайного приготування їжі, є не менш істотною особливістю су-від, внаслідок цього не руйнуються клітинні мембрани: тому страва виходить набагато соковитішою. У разі приготування м'яса, жорсткий колаген в сполучній тканині може гідролізувати в желатин, при цьому нагрів не настільки високий, що би білки м'яса денатурували до такої міри, що текстура ущільнюється і витискається волога з м'яса. На відміну від цього, при приготуванні овочів, де надмірна ніжність і м'якість сприймається як перевареність, здатність технології су-від готувати при температурі нижче точки кипіння води дозволяє довести овочі до готовності (і за потреби пастеризувати) зберігаючи при цьому тверду або злегка хрустку текстуру. У той час як клітинні стінки, як правило, не руйнуються, деполімеризація пектинових полісахаридів, що зв'язують рослинні клітини разом, і/або клейстеризація крохмалю в овочах можуть бути досягнуті без переварювання.
З кулінарної точки зору видалення повітря є вторинним фактором, але воно має практичне значення. Це дозволяє зберігати готову страву, запакованою та охолодженою впродовж тривалого часу, що особливо корисно для підприємств харчування. Крім того, видалення кисню є корисним для продуктів, що потребують тривалого приготування та є чутливими до окислення, наприклад, жир у м'ясі, який може прогіркнути при тривалому контакті з повітрям.
A Beginner’s Guide to Sous Vide Cooking- Kitchen Conundrums with Thomas Joseph